Fare il caffè a Napoli non solo è una tradizione immancabile, ma una vera e propria scienza. Quanto caricare la caffettiera, quanta acqua mettere, quanto e su quale fuoco farlo bollire, le dosi di zucchero per tazzina sono tutti processi necessari che ogni napoletano deve conoscere per potersi definire in grado di fare un buon caffè ad amici e parenti. Eppure, per quanto il caffè sia una nostra tradizione, dobbiamo ricordare che abbiamo imparato quest’arte dagli arabi: il kavhe, così veniva chiamato in Turchia, è, quindi, il vero caffè.

Il principio è lo stesso della nostra caffettiera, ma l’effetto visivo è ben più scenico. Il caffè, macinato finemente e freschissimo, viene riversato in un tegame costantemente riscaldato insieme allo zucchero e viene poi raccolto, quasi al volo, in delle piccole brocche piene d’acqua chiamate “jevze”. Lo stesso calore del tegame e del caffè macinato portano ad ebollizione l’acqua come avviene anche nelle nostre macchinette. L’operazione, però, non necessità di alcun filtro dal momento che il composto è ben più fine e trattato della nostra comune polvere e, quindi, riesce a sciogliersi facilmente nell’acqua bollente.

Un video, girato in Turchia, mostra la velocità e la spettacolarità di questa preparazione unica e tradizionale che, come ogni preparazione storica che si rispetti, conserva i movimenti e le abitudini di secoli e secoli di abitudine.

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