Uno dei dolci austriaci più famosi al mondo, oltre alla torta Sacher e allo Strudel, è il Wafer.
Si tratta di un biscotto formato da due o più cialde sovrapposte e intervallate da uno strato di cioccolato o crema. Le cialde vengono preparate con farina, uova, burro e lievito cotte in appositi stampi che imprimono il caratteristico disegno a “reticolo” sulla superficie del biscotto.
Il nome potrebbe derivare dall’antico inglese waba, che indicava il nido delle api, conosciuto in Europa già nel XV secolo dove era stato diffuso dai cialdonai inglesi. Questa ricetta deriva da un antico dolce greco, i “teganites” (perché cotti in un tegame), di cui ne parlavano già Cratino e Magnete nel 500 a.C. Si trattava di focaccine preparate con farina e olio di oliva addolcite con il miele e servite a colazione, molto simili alle Alita Dolcia preparate nella Roma Imperiale, ai Pancake inglesi e alle crêpes francesi.
Teganites greci
Non tutti sanno però che i wafer sono più comunemente conosciuti come “Neapolitaner” (“Wafer di Napoli”), nome con il quale vennero prodotti per la prima volta su scala industriale dall’azienda austriaca Manner nel 1898, i “Manner Original Neapolitan Wafer n. 239”. In quell’anno un giovane imprenditore viennese, Joseph Manner, che aveva un piccolo ristorante in città decise di lanciare questo wafer sul mercato. Fu un successo senza precedenti: il piccolo locale si trasformò in poco tempo in un’azienda con centinaia di dipendenti.
La caratteristica che rendeva speciali ed unici questi wafer consisteva nel ripieno: crema di nocciole coltivate esclusivamente a Napoli e dintorni, più precisamente ad Avella. All’epoca era considerata la specie più pregiata del mondo, sostituita nel tempo da quella piemontese.
Il Wafer Neapolitaner fu venduto in una confezione rosa ed riscosse subito un grande successo in tutta Europa, in Italia invece il biscotto austriaco “di Napoli” fu reso noto da Alfons Loacker, piccolo pasticciere del Sudtirolo che lo commercializzò sotto il proprio marchio.
Nonostante le campagne pubblicitarie esaltino la produzione della nocciola piemontese, la Campania vanta un’antica e corposa produzione che parte almeno dal III secolo a. C., al quale risalgono resti di nocciole carbonizzate ed esposte oggi al Museo Archeologico Nazionale di Napoli. Ma fu nel periodo borbonico che questa conobbe maggiore fortuna, grazie agli intensi rapporti commerciali allacciati in quel periodo dal florido Regno delle Due Sicilie.
Oggi la produzione campana di nocciole rappresenta circa il 40% di tutta la Penisola e le principali zone interessate sono Avellino (49%), Napoli (27%), Caserta (12%) e Salerno (9%).
I tipi principali sono la nocciola Mortarella (Irpinia) e la S. Giovanni (Napoli), la Tonda di Giffoni, la Tonda Bianca, la Tonda Rossa, la Camponica e la Riccia di Talanico.
Ricetta casalinga dei wafer:
Ingredienti
– 500 gr di farina di tipo 0
– 1 cucchiaino da thè di lievito per dolci.
– 245 gr di zucchero (125 per cialde e 120 per la crema)
– 2 uova
– 300 gr di burro (180 per le cialde e 120 per la crema)
– 150 ml di latte.
– 200 gr di nocciole intere sgusciate.
– 150 gr di cioccolato.
Fare un impasto costituito da farina, zucchero, uova, lievito e profumo di vaniglia. Cuocerlo velocemente, di volta in volta in piccole quantità, entro appositi stampi a libro, simili ai ferri per cialde (dimensioni cm. 30×40 circa), riscaldati a gas o elettricamente. Quando i fogli di pasta saranno leggermente dorati, farli raffreddare. Unirli a due a due dopo averci spalmato in mezzo un ripieno di crema alla vaniglia o alla nocciola. Successivamente tagliare i fogli ricavandone piccoli rettangoli o quadrati.
Fonti
www.breakfast-reviews.net
www.manner.com
angeloforgione.com
www.taccuinistorici.it
