Alimenti come il pane e la pizza dovrebbero essere, sopratutto a Napoli, il simbolo di una preparazione genuina con ingredienti semplici e completamente naturali. Tuttavia, sembra difficile fare a meno di alcuni prodotti industriali che, ormai, sono diventati parte integrante di qualunque nostra ricetta come il lievito ed altri agenti necessari. Eppure c’è l’alternativa ed è vecchia di millenni, probabilmente: il lievito madre. Detto anche pasta madre o pasta acida, per le sue caratteristiche, è un particolare impasto che, immesso in un’altro della stessa natura, ne innesca la lievitazione senza dover ricorrere ad altri agenti chimici.

Potrebbe sembrare una di quelle lavorazioni che solo i grandi pizzaioli o panettieri si tramandano da generazioni, eppure il procedimento è semplicissimo e qualunque nonna napoletana potrebbe spiegarlo facilmente. Gli unici ingredienti necessari sono acqua e farina, possibilmente in dosi minime: in primo luogo per evitare sprechi, in secondo perché più aumentano le dosi, più la preparazione diventa difficile da gestire. Quindi, come dosaggio basta usare una tazzina da caffè per la farina, mentre per l’acqua sarebbe meglio regolarsi ‘ad occhio’ a seconda della consistenza. La farina va bene di qualunque tipo, a seconda dell’utilizzo che bisogna fare del lievito madre, mentre l’acqua dovrà essere assolutamente tiepida perché fredda rischierebbe di bloccare il processo di crescita.

Per iniziare, bisogna mescolare bene gli ingredienti ed impastate sino ad ottenere un composto morbido e umido, quindi non esagerate con l’acqua e cercate di non usarne più di una tazzina. In questa fase si aggiungono agenti acidi, (mezzo cucchiaino di miele, di zucchero, yogurt, bucce di mela, ecc.) per aiutare la fermentazione del composto.
Lasciatelo riposare per circa due giorni in un barattolo di vetro, poi aggiungere un cucchiaio di farina e mescolare, far riposare per altri due giorni e procedere così per circa 10 giorni.

Dopo una settimana il lievito perde gli agenti chimici necessari e per evitare che ciò avvenga bisogna “rinfrescare” o “ravvivare” il composto settimanalmente con un’aggiunta di acqua e farina minime, lavorandolo un po’. Pesare la pasta madre, aggiungere la stessa quantità di farina e metà del suo peso di acqua. Esempio: se la vostra pasta madre pesa 200 g dovrete aggiungere 200 g di farina e 100 g di acqua.

Infine, occorre ricordare che il lievito madre ha una effetto di lievitazione portentoso, quindi basterà aggiungere una piccola dose all’impasto del vostro pane per sostituire completamente il lievito industriale.