Il termine mozzarella ha origini molto antiche, che risalgono a molto prima dell’anno mille d.C. Deriva dal verbo “mozzare”, che si riferisce al particolare taglio della pasta filata ancora calda, con l’ausilio di indice e pollice per dare la classica forma rotondeggiante al formaggio.

Furono i longobardi a portare con loro alcuni esemplari di bufali che si adattarono ben presto all’assetto delle campagne napoletane. In quel periodo, la regina Aloara di Capua offrì asilo ed ospitalità ai monaci benedettini rapiti dai saraceni, dopo aver bruciato i loro monasteri. Fu così che i monaci appresero tutti i segreti della cucina saracena, compresi quelli legati alla produzione della mozzarella, ottenuta dal latte di bufala, che offrirono come tradizione orale alla corte ed alla regina. In un documento del XI secolo si tramanda che la stessa regina distribuisse la mozza ai monaci di Aversa come dono votivo e ricompensa agli “Uomini di Dio”. Da specificare che la mazza, formaggio già preesistente, venne “impreziosito” in quegli anni con l’introduzione del prezioso bufalo in Campania.

Nel XII secolo invece i monaci di un’abazia di Capua iniziarono a distribuire pezzi di mozza ai pellegrini che una volta l’anno si recavano al monastero per espletare una promessa e voto. La cmozzata “bufalina” fece subito impazzire i consumatori: fu così che iniziò la produzione in quantità ingenti, destinata ai pellegrini, ai monaci ed al Papa (nel 1400 circa), ma non al popolo, data la sua raffinatezza e bontà.

Nel XVIII secolo iniziarono lentamente a diffondersi le cosiddette “bufalare”, ossia strutture in muratura a pianta circolare, fornite di un camino centrale, dove veniva lavorato il latte dei bovini neri per ottenere vari formaggi. Le mozzarelle, che dovevano essere consumate in giornata – o al massimo due giorni – per evitare che andassero a male, venivano avvolte da fogli di giunco o mortella ed inserite in anfore. A partire dall’unità d’Italia fu allestito, ad Aversa, un mercato all’ingrosso di mozzarelle ed altri formaggi, chiamato “La Taverna”. Nel 1996, su proposta della regione Basilicata, la mozzarella è stata riconosciuta, dopo secoli di storia, come specialità tradizionale garantita.