‘O furno a legna, storia del Re della cucina napoletana

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Sappiamo tutti come una pizza, per essere definita degna di tale nome, debba necessariamente essere cotta nel forno a legna. L’aroma dato dal legno bruciato, il calore diffuso dalla pietra rendono qualunque pietanza cotta in questo modo unica. Un sistema di cottura fra i più antichi che, unico nel suo genere, ha superato millenni senza variazioni rilevanti.

Probabilmente l’antenato del forno a legna nacque nell’Egitto dei faraoni grazie all’argilla del Nilo: fra i resti della primordiale civiltà sono state trovate delle strutture coniche di argilla, appunto, che disponevano di due scomparti di cui il primo, più in alto, serviva per mettere il cibo, il secondo, più in basso, per bruciare la legna e riscaldare la struttura. Il forno, così creato, fu esportato in tutto il mondo allora conosciuto fino ad arrivare ai greci, che lo perfezionarono. Decisero infatti di chiudere tutta la struttura in una cupola di pietra che conservasse il calore senza disperderlo. Il forno a legna degli antichi greci è identico come funzionamento e come estetica a molti forni a legna che usiamo attualmenteI romani, fra le tante cose che “rubarono” dalla civiltà greca, presero anche l’idea di forno, come possiamo notare nelle cucine intatte degli scavi di Pompei, ad esempio. I nostri antenati usavano quest’invenzione per cuocere la maggior parte delle carni e per fare il pane.

forno a legna, scavi di Pompei
forno a legna, scavi di Pompei

Così oggi possiamo gustare tutto il sapore che millenni di storia hanno tramandato intonso fino a noi, ma con dei piccoli accorgimenti tecnici. La cottura di un forno a legna dipende da tanti fattori diversi che è giusto conoscere prima di cimentarsi. Oltre ai materiali del forno, che devono essere necessariamente naturali, per non inquinare il cibo e per non assorbire le impurità del fumo, importanti sono anche quelli del pavimento, che dovrebbero essere in grado di assorbire l’umidità. Il legno, come molti sanno, deve essere non trattato e di buona qualità per non inficiare il sapore naturale degli ingredienti, mentre dei legni particolari, come quello del nocciolo, possono dare aromi particolari. La stessa temperatura dell’ambiente esterno dovrebbe essere mite per non generare sbalzi di temperatura eccessivi fra l’interno e l’esterno del forno.

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