Il Pane Cafone delle nonne napoletane: ecco come prepararlo in casa

pane cafone

Il Pane Cafone è il simbolo di Napoli e del Sud nel mondo. La tradizione vuole che venga realizzato con lievito madre, che però oggi ha lasciato il posto al criscito, una pasta di riporto fatta con scarti di precedenti lavorazioni. Quest’ultimo dev’essere quotidianamente “alimentato” con aggiunte di acqua e farina, come fosse un vero lievito madre. Entrambe le soluzioni conferiscono al nostro pane una nota leggermente acida, caratteristica principale del pane del Sud.

Secondo la leggenda il suo nome deriva dal fatto che viene lavorato con una particolare farina grezza che oggi è sconosciuta e quasi esclusivamente sostituita con farina di tipo O. Il pane cafone veniva impastato nella “Mattara”, un contenitore di legno usato per lavorare la farina e gli impasti e cotto esclusivamente nei forni a legna. La peculiarità del Pane Cafone è la mollica alta di colore paglierino perfettamente alveolata e la crosta piuttosto spessa e croccante.

Esistono varie ricette sul web che suggeriscono come preparare il pane cafone in casa, noi proponiamo quella di Mysia.info.

Ingredienti per una pagnotta:
200 gr di lievito madre rinfrescato (qui per la ricetta)
600 gr di farina O
420 ml di acqua
1 cucchiaino di miele
15 gr di sale

Procedimento:

Sciogliete il lievito madre rinfrescato 4 ore prima nell’acqua in cui avrete aggiunto un cucchiaino di miele. Impastare 500 gr di farina ed il composto di acqua e lievito. Dopo una decina di minuti aggiungete il sale e la restante farina e lavorate fino a quando l’impasto non si staccherà dal piano d’impasto, ci vorranno circa 20 minuti. Fate riposare per 30 minuti poi trasferite l’impasto su una spianatoia e allargate l’impasto con le mani formando un quadrato. Fate le pieghe con l’impasto come si fanno per la pasta sfoglia e coprite con una ciotola facendolo riposare per 30 minuti circa.

Riprendete l’impasto e fate ancora una volta le pieghe come sopra, facendo attenzione a non sgonfiare troppo l’impasto e ricoprite con una ciotola e fate lievitare ancora 30 minuti. Trasferite delicatamente l’impasto su una placca da forno, mettete in forno spento e fate riposare 12 ore. Fate le pieghe portando i lembi dell’impasto verso il centro ed infornate il pane cafone a 250°C e cuocete per i primi 15 minuti e a 200°C per i successivi 40-50 minuti, a seconda di come vi piace il colore della crosta. Aprire lo sportello del forno e lasciar raffreddare completamente. Servire freddo.

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