Pane Marsigliese: com’è arrivato a Napoli e provincia dalla Francia e come riconoscerlo

Pane Marsigliese
Pane Marsigliese. Foto di Regione Campania

Il pane Marsigliese è una tipologia di pane tipica delle zone costiere della Campania. E’ preparato e venduto soprattutto a Salerno, in Costiera e in provincia di Napoli, nell’area Vesuviana. E’ la forma a renderlo facilmente riconoscibile. Appare come due sfilatini uniti per il lato lungo e consumato per intero oppure separato nelle due metà. Per questo motivo è spesso utilizzato per la farcitura. Si presenta con una crosta croccante e lucida di colore giallo con mollica soffice e bianca.

Pane Marsigliese. Come si prepara

Sul sito della Regione Campania c’è sintetizzata la modalità di preparazione:

Il “Marsigliese” è ottenuto dalla cottura di un impasto costituito dalla miscela di farina di frumento tipo “0” a bassa raffinazione, sale marino da cucina, acqua, lievito di birra e la cosiddetta “biga”, impasto consistente di acqua, farina e pasta della lavorazione precedente, tenuta per un periodo variabile fra le 6 e le 24 ore a temperatura ambiente (18-20 °C). L’impasto viene lasciato riposare per 15-20 minuti secondo la temperatura della massa (25-26 °C) e quindi formato in panetti di circa 4 kg ognuno. i panetti vengono lavorati a mano, lasciati riposare altri 10-12 minuti; si riprende la lavorazione con le mani spianando il panetto e piegandolo in due. Si lascia riposare per ulteriori 10 minuti e quindi si ridistende la massa ad una altezza di 12 cm, cospargendola con una emulsione di olio extravergine di oliva in acqua. si ripiega su se stesso l’impasto, ottenendo un “filone” che si pone a lievitare per 20 minuti, dopo di che si esercita una pressione per eliminare l’aria all’interno della piegatura e dare una forma squadrata al filone. prosegue la lievitazione per 30 minuti. Il filone si taglia in pezzi lunghi , del peso di 250-300 grammi, con la separazione cosparsa di emulsione nel mezzo, che si pongono in forno a 220-230 °C con abbondante vapore per 25-30 minuti.

Pane Marsigliese, la storia

Su come sia arrivato in Campania non esiste una documentazione esaustiva. Si pensa all’epoca angioina ma soprattutto ai continui scambi commerciali avvenuti nei secoli tra le città di Marsiglia, Napoli e Salerno.