‘O purpettone napulitano: la ricetta antica

Il polpettone è uno dei piatti di carne più conosciuti e preparati in tutta la nostra penisola. Purtroppo non è semplice individuarne le origini. Così come le polpette, inizialmente era considerato un piatto “povero”, nato in ambienti umili per riciclare gli avanzi della carne e successivamente rivisitato, così da diventare un piatto “nobile”.
Per quanto riguarda il nome, alcuni sostengono che derivi dal sostantivo “polpa”: si utilizzavano le parti più morbide degli animali (ovvero la polpa) e venivano mescolate ad altri pochi ingredienti di scarto. Altri affermano che derivi dal sostantivo “polpetta”, in quanto non è altro che una sua variante dalle dimensioni notevolmente più grandi e tagliato a fette.
A fine Ottocento nei manuali di cucina compaiono le prime notizie e ricette sul polpettone. Il più importante è l’ “Appendice della traduzione italiana de Il cuoco reale e cittadino dedicata ad “alcune vivande all’italiana d’ottimo e d’ultimo gusto”.

Il polpettone napoletano si differenzia dalle altre varianti regionali, in quanto la farcitura è a base di uova, salame e provolone e la cottura viene ultimata nel sugo.

Vediamo ora come preparare un buon polpettone seguendo l’antica ricetta originale.

Ingredienti
500 gr di carne macinata
250 gr circa di pane raffermo
4 Uova
100 gr di provolone
50 gr di parmigiano
50 gr di salame o prosciutto
3 uova sode
2 spicchi d’aglio
50 gr di sugna
500 gr di passata di pomodoro
1 cipolla
basilico, sale, pepe, prezzemolo q.b

Preparazione
In una ciotola capiente mettete la carne macinata, il pane raffermo (che avrete inzuppato in un po’ d’acqua e strizzato con cura) le uova, un pizzico di sale ed un po’ di parmigiano. Lavorate bene l’impasto fino a renderlo morbido ed omogeneo, evitando la formazione di grumi.

Tagliate il provolone, il prosciutto (o il salame) a listarelle e le uova soda a spicchi. Su un piano di lavoro bagnato con acqua o con olio stendete un terzo dell’impasto dandogli una forma ovale. Farcitelo all’interno con i salumi e di lato le uova. Chiudete con cura il polpettone, passatelo nell’albume e poi friggetelo (questo passaggio non è necessario, si può tranquillamente friggere senza “impanatura”). Bisogna far attenzione che sia ben chiuso affinché gli ingredienti non fuoriescano.

Intanto preparare il sugo con la passata di pomodoro, la sugna, la cipolla ed un pizzico di sale e basilico fresco.
Fatelo rosolare a fuoco lento da un lato e poi giratelo con attenzione, senza romperlo. Non c’è bisogno di farlo cuocere troppo. In una teglia ampia disponete il polpettone e versateci su il sugo di pomodoro e lasciate insaporire il tutto per circa mezz’ora.

Lasciate raffreddare leggermente prima di tagliarlo a fette abbastanza spesse e servirlo ai vostri ospiti, magari accompagnato da un buon vino rosso. Buon appetito!

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