‘O rraù: la ricetta napoletana

La ricetta originale del ragù, tramandata di generazione in generazione, richiede dalle quattro alle sei ore per la cottura. Non è semplice preparare un ottimo ragù: bisogna scegliere gli ingredienti giusti, la cottura dev’essere lentissima, bisogna armarsi di pazienza e rimestare continuamente la carne nel sugo affinché non si attacchi.

Le fasi della preparazione sono tre: si “tira” la cipolla con l’olio, si rosola la carne ed infine si aggiunge il sugo di pomodoro . Il tutto deve “pippiare” per molte ore.

Vediamo quali sono dunque quali sono gli ingredienti adatti a questo tipo di preparazione ed il procedimento.

Ingredienti
1 kg di spezzatino di vitello
6 “tracchiulelle” (costine di maiale)
2 litri di passata di pomodoro
2 cipolle medie
basilico e sale q.b
olio extravergine d’oliva,
1/4 di litro di vino rosso di Gragnano

Procedimento
In un tegame molto capiente fate rosolare la cipolla nell’olio, dopodiché aggiungete la carne e lasciatela rosolare, coprendola con un coperchio, fin quando la crosta diventa scura (le cipolle dovranno man mano appassire senza bruciarsi) e girate frequentemente con un mestolo di legno. La cottura durerà dalle due alle tre ore.

Aggiungete il vino e fatelo evaporare. Aggiungete il sugo di pomodoro e regolate di sale. Fate cuocere il tutto a fuoco lentissimo (ricordate che il ragù deve “pippiare”) per un’altra oretta circa, rimestandolo.

Dopo la lunga e lenta cottura, potete utilizzare il sugo per condire la pasta e servire la carne come secondo o insieme.

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