‘A mulignana a scarpone: ricetta estiva delle tavole napoletane

melanzane ripiene

Nella tradizione culinaria partenopea la melanzana è una vera e propria reginetta della tavola! Utilizzata in molte ricette, trova la sua massima espressione nella famosa parmigiana, la cui origine viene ancora oggi contesa a causa del suo nome che, di napoletano, conserva ben poco. Importata dagli arabi nel tardo medioevo, ‘a mulignana a Napoli è uno degli ortaggi più utilizzati. Straordinaria come contorno, basti pensare al sapore unico delle melanzane a fungitiello, viene in realtà utilizzata anche per preparare degli ottimi secondi, proprio come la ricetta di oggi: a mulignana a scarpone, delizia estiva del Sud!

Nel suo libro ” I sapori del Sud”, Rita Vessichelli Pane, fa risalire questa ricetta all’antica tradizione culinaria degli chef  francesi che, a cavallo tra il ‘700 e l’ ‘800, importarono in Europa l’uso del forno e quindi dei famosi “gratins”. Fu così che anche alimenti poveri, comunemente consumati dal popolo, divennero pian piano pietanze prelibate, ricercate e per palati fini! Ma è nel secondo dopoguerra che questa ricette conobbe gloria e fama, diffondendosi pian piano nelle cucine e sulle tavole di tutti i napoletani. Dopo la fame e la carestia portate dalla guerra, anche i ceti più poveri poterono permettersi di utilizzare più ingredienti in cucina, arricchendo di gusti diversi, pietanze altrimenti semplici.
melanzana barchetta
La melanzana a barchetta non rientra tra le ricette complesse della nostra tradizione, ma vista la procedura piuttosto lunga, non può essere considerata una ricetta veloce! Viste le sue tante varianti, non esiste una ricetta unica di questa prelibatezza. C’è chi preferisce farcirle con il pane, chi aggiunge formaggio fuso, chi solo parmigiano, chi rigorosamente pecorino e chi ancora non concepisce a mulignana a scarpone  senza acciughe! Insomma, è davvero il caso di dire che ognuno, può farcirle con le varianti che gradisce di più!

Ingredienti:

  • 4 melanzane
  • olive nere 
  • capperi
  • pomodorini
  • 70 g di olio extravergine d’oliva
  • aglio
  • sale
  • prezzemolo
  • Olio di semi per frittura
  • Pane raffermo
  • Pecorino e/o parmigiano

Preparazione:
Tagliate in due le melanzane per la loro lunghezza e, una volta ottenute due metà, scavatele con un cucchiaio. In un tegame a parte mescolate i pomodori tagliati a filetti, le olive nere snocciolate, basilico, capperi e un pizzico prezzemolo tritato. Salate quanto basta. Procedete ad amalgamare l’impasto. Dopo averlo mescolato passatelo in padella con un filo d’olio e fare cuocere qualche minuto.

In una pentola a parte versate l’olio da frittura, dopo averlo fatto riscaldare per bene, immergere le “barchette di melanzane” ancora vuote e senza farcitura. Friggetele fino a quando non saranno “appassite” e leggermente dorate.

Dopo averle passate nell’olio versate un po’ d’olio extravergine in una terrina, disponete le melanzane svuotate una accanto all’altra e farcitele con il ripieno appena cotto. Spolveratele con un pizzico di origano, un po’ di pane raffermo e/o pane grattugiato e, a seconda dei gusti, un po’ di formaggio. Mettetele in forno a 200° per una quarantina di minuti e poi, servitele calde! 

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