Ricetta delle melanzane sott’olio accussì comme ‘e faceva ‘a nonna

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Settembre, tempo di bilanci, di rientri dalle vacanze, ma per le nonne “vecchio stampo” Settembre sarà sempre “tempo di conserve”. Sicuramente sarà capitato a chiunque almeno di ricevere una classica bottiglia di pomodoro fatta in casa, o barattoli di verdure pronti ad essere messi tra gli scaffali delle dispense per essere gustati al momento giusto, ma vi siete mai chiesti che procedimento va eseguito per portare in tavola dei veri e propri capolavori della “cucina semplice”?

Oggi proviamo a spostare la nostra attenzione sulla preparazione di un contorno che possiamo facilmente definire un must della tavola napoletana, sempre pronto ad insaporire salsicce alla brace o panini farciti con i più svariati salumi, signori e signore: ‘o buccaccio ‘e mulignane sott’uoglio.

Vivaci, saporite, e sempre adatte, le melanzane sott’olio sono un ottimo accompagnamento dei secondi piatti che di solito amiamo consumare a tavola. In passato con l’arrivo di Settembre, le donne di casa, molto spesso aiutate anche dai mariti e perché no, anche da altri componenti della famiglia, si riunivano in casa per preparare tutte le provviste necessarie per l’inverno, come ad esempio passate di pomodoro, pomodori secchi, carciofi sott’olio, e le famose ed intramontabili melanzane sott’olio. Una serie infinita di quelli che ancora oggi a Napoli vengono chiamati “buccaccielli”, popolava le grandi tavole di casa, pronta per essere messa in dispensa, ma quali sono tutti gli ingredienti e il procedimento da eseguire?

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Per preparare delle ottime melanzane sott’olio occorre:

-Ingredienti

  • Melanzane
  • 1 Peperone piccolo
  • Aglio
  • Origano fresco
  • Acqua q.b.
  • Aceto di vino bianco q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.

-Utensili

  • Barattoli sterilizzati
  • Canovacci
  • Pentola alta
  • Pesi da cucina

Per preparare delle ottime melanzane sott’olio, secondo la tradizione tramandata dalle nostre nonne, occorre principalmente tanta pazienza e amore per la cucina. Inoltre va sottolineato che la ricetta così come il procedimento, potrò variare di famiglia in famiglia, ma sommariamente questa che noi di Vesuvio Live vogliamo proporvi, si attiene ad un tipico procedimento delle massaie napoletane di un tempo.

-Procedimento

Per prima cosa, lavare accuratamente le melanzane, asciugarle e privarle completamente della buccia, una volta fatto questo bisognerà tagliarle prima a fette di uno spessore non superiore a circa 1 cm, e poi successivamente a fiammifero. Una volta fatto ciò, le melanzane tagliate a fiammiferi, verranno ricoperte con abbondante sale grosso e chiuse all’interno di un canovaccio su cui verranno messi dei pesi, quali possono essere pentole d’acqua o altro, e tutto questo per far scaricare alla melanzana tutta la parte amara. Questo passaggio richiederà l’attesa di una notte intera.

Il giorno seguente, dopo aver pazientemente aspettato il primo processo, preparare una pentola alta con acqua e aceto e posizionarla sul fuoco, in attesa che il composto liquido inizi a bollire, lavare le melanzane precedentemente messe sotto sale, asciugarle con attenzione e calarle nell’acqua e aceto bollente (non prima che il composto inizi a bollire) e lasciar cuocere per pochi minuti.

Una volta tolte le melanzane dal fuoco, disporle su un nuovo canovaccio e ripetere l’operazione precedente in cui verranno disposte in un canovaccio che verrà chiuso con forza e su cui verranno poggiati nuovamente dei pesi, per fare in modo che i filetti precedentemente cotti in acqua e aceto si asciughino e si raffreddino completamente. Anche per questa operazione è consigliabile attendere diverse ore.

Una volta ottenuta la completa asciugatura (e forse quasi essiccazione) dei fiammiferi di melanzane è il momento del passaggio finale. I filetti vengono suddivisi in vari vasetti di vetro (buccaccielli), a cui viene aggiunto l’olio extravergine d’oliva, l’aglio, l’origano e dei filetti di peperone (solitamente rosso), precedentemente tagliato a listarelle.

I barattoli possono essere finalmente chiusi e messi in dispensa, pronti a qualsiasi evenienza che sia un pranzo in famiglia o l’arrivo di ospiti inattesi che vogliono leccarsi i baffi.

 

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