‘E Raffiuoli: la ricetta di quelli tradizionali e “a cassata”

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I giorni che mancano al Natale, ormai sono sempre meno e tra le corse frenetiche per regali e spesa  per la Vigilia e per il giorno di Natale, il tempo per dedicarsi ai dolci sembra essere ridotto al minimo. Calma e sangue freddo, e soprattutto non pensiamo neanche lontanamente di gettare la spugna, i dolci fatti in casa hanno tutto un altro sapore, profumano di tradizione, e per noi che amiamo le nostre origini le tradizioni sono fondamentali.

In questi giorni abbiamo visto come si preparano i Divino Amore, i Roccocò, i Mustaccioli, gli Struffoli e tanti altri dolci della tradizione natalizia partenopea, ma oggi vogliamo dedicarci alla preparazione di un immancabile dolce che abitualmente fa compagnia a quelli precedentemente elencati i Raffioli (o raffiuoli) alla cassata.

Questo dolce, tipico della tradizione napoletana, deve il suo nome ai ravioli di pasta fresca imbottiti che solitamente vengono preparati al Nord Italia, infatti fu proprio a loro che nel Settecento, le monache benedettine del convento di San Gregorio Armeno, si ispirarono, dando vita a un “raviolo” dolce dal ripieno incantevole.

Si tratta di dolcetti di Pan di Spagna dalla forma ovale che possono essere ricoperti di marmellata all’albicocca e pasta reale, oppure in una seconda variante, imbottito con crema alla ricotta, chicchi di cioccolato e ricoperto di glassa bianca. Erroneamente, molti confondono la seconda versione di questo dolce con l’originale cassatina, che pur essendo molto simile non è la stessa cosa.

Oggi vi proporremo entrambe le ricette per preparare i raffiuoli tradizionali e quelli alla cassata.

Ecco cosa occorre per i raffiuoli tradizionali.

-Ingredienti:

  • 500 g di farina
  • 500 g di zucchero
  • 12 uova
  • 1 limone
  • 1 stecca di vaniglia
  • Marmellata di albicocche q.b.
  • Pasta reale q.b.

-Ingredienti per la pasta reale:

  • 250 g di zucchero
  • Acqua (un paio di cucchiai)
  • 250 g di mandorle
  • 30 g di glucosio

-Procedimento:

Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa, aggiungere la buccia grattugiata di limone e un pizzico di vaniglia, lavorando ancora un po’ per far amalgamare gli ingredienti.

Una volta ottenuto l’impasto, versarlo in una tasca da pasticceria e formare su di una teglia rivestita di carta forno dei pasticcino ovali. Lasciar cuocere per circa 10 minuti in forno a 200 gradi. Una volta pronti lasciarli raffreddare.

Nell’attesa della cottura, preparare la pasta reale. In un mixer macinare le mandorle insieme con  un po’ di zucchero, e in una casseruola mettere lo zucchero con un paio di cucchiai d’acqua e il glucosio e farlo scaldare sul fuoco.

Attenzione a non far caramellare tutto avendo cura di girare spesso.  Togliere il composto dal fuoco, unirvi la farina di mandorle e amalgamare il tutto. Lasciare intiepidire la pasta reale prima di iniziare a lavorarla.

Quando saranno finalmente freddi, spennellare i dolcetti con la marmellata di albicocche e ricoprirli con la pasta reale. Attendere che siano tutti adeguatamente asciutti e poi servirli.

Ecco cosa occorre invece per preparare in casa la variante di quelli tradizionali, e portare in tavola i raffiuoli alla cassata.

-Ingredienti per il Pan di Spagna:

  • 1 uovo
  • 40 g di burro
  • 40 g di zucchero
  • 80 g di farina 0
  • 40 g di fecola di patate
  • 1 cucchiaio di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale
  • buccia di mezzo limone

-Ingredienti per il ripieno:

  • 250 g di ricotta fresca di bufala
  • 50 g di zucchero
  • 30 g di gocce al cioccolato

-Ingredienti per guarnire:

  • Bagna alcolica
  • 100 ml acqua
  • 50 g di zucchero
  • scorza di mezzo limone
  • 1 bicchierino di liquore strega
  • 50 g pasta reale verde
  • 150 g di ghiaccia reale (detta anche Naspro)

-Procedimento:

Per prima cosa, prepariamo il Pan di Spagna, montiamo l’uovo con lo zucchero e creiamo un composto spumoso, aggiungiamo la scorza di limone per profumare l’impasto e a seguire lievito, sale, farina e fecola di patate uniti in un’unica miscela e setacciati. Mescolare l’impasto rendendolo omogeneo e suddividendolo in delle piccole tortiere semisferiche, precedentemente imburrate e infarinate. Lasciar cuocre per circa 10 minuti in forno a 180 gradi.

In attesa che le cupole di Pan di Spagna si raffreddino, preparare la crema per imbottire, montiamo la ricotta con lo zucchero e una volta ottenuta una crema liscia, aggiungere i chicchi di cioccolato e lasciar riposare in frigo almeno 2 ore, in modo che il composto diventi più compatto. La crema può essere preparata anche il giorno prima.

Una volta messa la crema di ricotta in frigo, preparare la bagna. Scaldare l’acqua e aggiungere lo zucchero e un po’ di buccia di limone, poi una volta ottenuto lo sciroppo unirlo al liquore e miscelare. Lasciar raffreddare prima dell’utilizzo.

Adesso che tutto è pronto, è il momento di unire tutto per ottenere finalmente i raffiuoli. Svuotare le cupolette di Pan di Spagna partendo dalla parte piatta, riempire l’incavo con la crema di ricotta e adagiare i dolci rivolgendo verso l’alto la parte sferica.

Bagnare leggermente il Pan di Spagna esterno e posizionare sopra dei rettangolini di pasta reale verde. Coprire i raffiuoli con la glassa e aspettare che si solidifichi prima di servire i dolci agli ospiti.

 

 

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