Roccobabà: origini e ricetta di una “dolce” moda nostrana

Roccobabà

Molto spesso tra i luoghi comuni più utilizzati, c’è quello che dice che vivere al Sud è davvero una gran fatica. Bene, noi oggi non vogliamo affatto sfatare questo mito, bensì avvalorarlo. La cucina del Sud è tra le più buone in assoluto, potete quindi anche lontanamente immaginare quanto sia difficile vivere al Sud senza lottare con i chili di troppo? La dieta mediterranea sarà pure la migliore in circolazione, ma seguirla senza fare mai uno strappo alla regola risulta essere davvero difficile se a circondare la nostra vita ci sono prelibatezze culinarie di ogni genere.

La grande pasticceria partenopea, costellata di successi dovuti a sfogliatelle, babà, teste di moro, pasta choux e così via, negli ultimi anni ha dovuto fare spazio a un dolce innovativo ispirato solo in parte agli antenati della tradizione dolciaria e molto più ai gusti moderni dei giovani d’oggi, stiamo parlando dell’unico ed inimitabile “Roccobabà”.

Il Roccobabà, nasce da un’idea di Emilio Goglia, pasticciere di Casal di Principe che ispirandosi al semplice e tradizionale babà, volle riproporlo in veste di semifreddo. Si tratta infatti di un babà ricoperto di golosissima crema al cioccolato, ma il suo nome è ispirato al grande stilista Rocco Barocco, che dopo averlo assaggiato la prima volta non è più riuscito a farne a meno, tanto da suscitare in Emilio Goglia la volontà di dedicare proprio a lui questa meraviglia dolciaria, e attribuendogli il nome con cui è poi definitivamente diventato famoso: “Roccobabà”.

Grazie alla passione di Rocco Barocco per il dolce ideato e brevettato da “Emilio il Pasticciere” (così come ormai è stato soprannominato a Casal di Principe), questa meraviglia è stata conosciuta un po’ in tutto il mondo, deliziando i palati dei più golosi che ancora una volta non hanno potuto fare a meno di inchinarsi dinanzi alle prelibatezze campane. Oltre alla versione classica del dolce ricoperto al cioccolato , ne spopolano altre due, quello con la crema al limone, detto “LemonKatia”, dedicato alla cantante Katia Ricciarelli e quello che ha come ingrediente base l’Irish Coffe, nominato “Dolce Giuliana”, per onorare la scrittrice e giornalista partenopea Giuliana Gargiulo.

In giro tra le pasticcerie campane, sono molte le imitazioni dell’amatissimo Roccobabà, ma attenti a diffidare, l’originale è solo uno ed è quello di Emilio Goglia. Un dolce, che vista l’attinenza con Rocco Barocco, potremmo addirittura definire “da passerella”, scenari di alta moda, ma non solo, perché così come racconta la storia, non poi così lontana, oltre ad essere una delizia di pasticceria “modaiola”, in passato il Roccobabà fu anche l’elemento chiave per concludere un’importante indagine, a fine della quale si ritrovò in manette ‘o ninno, al secolo Antonio Iovine, il  capo della malavita della cupola casalese, che dopo ben 15 anni vide finire la sua latitanza.

Secondo alcuni racconti infatti, Antonio Iovine, il boss malavitoso, amava questo dolce e ne era particolarmente ghiotto, e fu proprio l’intercettazione telefonica per l’ordinazione  di un Roccobabà, che fece scattare l’allarme che avrebbe dato il via all’operazione della Squadra mobile di Napoli e al conseguente arresto di Iovine.

Un dolce dalle mille sfaccettature, tra cui l’inimitabile gusto, l’intramontabile attinenza con la moda e l’inconsapevole collaborazione con la giustizia italiana, il Roccobabà è quella meraviglia per cui, tutti, ma proprio tutti, si lasciano prendere per la gola. Cosa aspettate? Se non l’avete già fatto è il momento di provarlo.

La ricetta è segreta ma esistono varie ricette sul web che si avvicinano. Noi proponiamo questa di La cucina di Reginè.

INGREDIENTI PER IL BABA’

240gr di farina Manitoba

25gr di zucchero

80gr di burro

4 uova (circa 210 gr pesate senza guscio)

15gr di lievito di birra

5gr di sale

 

INGREDIENTI PER LO SCIROPPO DA PREPARARE IL GIORNO PRECEDENTE

750gr acqua

325gr di zucchero

le bucce di 3 limoni

1/2 bicchiere di rhum (circa 80gr)

 

PER LA CREMA SEMIFREDDO

1 confezione di mascarpone da 250 gr

80 gr di zucchero a velo

100 gr di panna montata ben soda (io ho usato quella in polvere da miscelare con latte fresco)

un goccio di rhum

 

PER LA GLASSA

100gr di acqua

30gr di burro

200gr di cioccolato fondente

200gr di zucchero a velo

 

Per guarnire panna montata.

 

PROCEDIMENTO:

Preparare con un giorno di anticipo lo sciroppo. In questo modo assume il sapore e l’odore tipico delle pasticcerie. bollire acqua, zucchero, e le bucce dei limoni per circa 40 minuti a fuoco lento. una volta freddo aggiungere poi il rum e filtrato il tutto.

Montare la panna ben soda e metterla da parte, montare poi il mascarpone con lo zucchero a velo fino a farlo gonfiare, poi aggiungere con la spatola la panna con movimento dall’alto verso il basso e per ultimo aggiungere il rum. Mettere poi in frigo.

Per l’impasto del babà: uova, zucchero, burro, sale, lievito. Aggiungere la farina e impastare. Far lievitare l’impasto e sistemarlo in uno stampo per ciambella dal foro chiuso del diametro di 24cm, usato per ottenere l’effetto desiderato e cioè che crescendo l’impasto supera il foro, ottenendo così un babà con una piccola cavità in grado di contenere la crema semifreddo.

Cuocere in forno caldo io ventilato 180° per 25 minuti circa.

Cotto il babà, procedere con la bagna immergerlo completamente nello sciroppo per far in modo che quest’ultimo sia ben assorbito dal dolce. Mettere la crema nel foro centrale . Mettere in frigo.

Nel frattempo preparare la glassa di copertura al cioccolato. Mettere tutti gli altri ingredienti. Far raffreddare per bene la glassa e procedere a glassare il babà e decorare con panna. Sistemare in freezer. Tirare fuori il babà almeno mezz’ora prima di consumarlo, distribuire poi su ogni fetta un poco di sciroppo rimasto.

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