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‘A scazzetta d’ ‘o cardinale. Perché si chiama così? Ecco come farla in casa

antica dolceria pantaleone
Foto di Antica Dolceria Pantaleone (Facebook)

Facendo un riepilogo di tutte quelle che sono le bontà culinarie della nostra terra, è venuta fuori una lista davvero infinita di primi e secondi piatti, così come di dolci, che amiamo portare in tavola.

Negli ultimi tempi, noi di Vesuvio Live, abbiamo provato a riproporre ricette più o meno conosciute, cercando, laddove fosse possibile, di accompagnare ad ogni ricetta un piccolo stralcio storico che ci raccontasse qualcosa sulle origini di un determinato piatto, e così oggi, abbiamo deciso di proporvi la ricetta di un dolce delicato e buonissimo, originario, secondo alcune fonti, di Salerno, ‘a scazzetta del cardinale,  dolce nato nella famosa Pasticceria Pantaleone.

La Pasticceria Pantaleone, nacque nel 1868, in quella che un tempo era la Cappella delle Anime del Purgatorio, e che gli inizi dell’Ottocento, per volere di Gioacchino Murat venne sconsacrata. 
Fu Mario Pantaleone, un giovane artigiano di pasticceria, ad avviare la sua attività inizialmente come laboratorio di pasticceria e deposito coloniali, ma col tempo ebbe modo di farsi conoscere grazie all’indiscutibile fantasia che riproponeva ogni volta nel riprodurre dolci della tradizione campana, sempre con qualche piccola modifica fatta al prodotto originale.

I dolci di Mario Pantaleone, iniziarono ad essere presenti a banchetti importanti come quelli reali, e la produzione continua di prelibate leccornie di ogni genere fece accrescere la sua fama a livello internazionale, fino a bussare alle porte di Gorbaciov, della Regina Margaret, Clinton e Papa Woytila, quest’ultimo particolarmente ghiotto della famosa e rinomata “scazzetta”.

Il sapore inconfondibile di questo dolce, non si discute, piacevole, delicato e al tempo stesso goloso, ma quello che più attrae è proprio la sua storia, semplice, quella di una creazione nata in un momento qualunque.

In effetti nessuno conosce bene il momento in cui Mario Pantaleone si mise all’opera per creare la scazzetta, quello che in molti sanno però, è che prima di arrivare al prodotto finale, furono diverse le prove fatte, per poter poi finalmente raggiungere il giusto equilibrio di dimensione e gusto tra pan di spagna, crema, fragoline e glassa rossa. Il termine “scazzetta”, sta ad indicare il copricapo clericale, utilizzato perlopiù da vescovi, cardinali ma anche dallo stesso Papa, si tratta di quel berretto di forma semisferica che aderisce perfettamente da metà capo fino alla nuca.

L’attinenza tra il copricapo cardinalizio e il dolce di Mario Pantaleone, sta proprio nell’involontaria somiglianza di questa dolce creazione, che avviene per uno strano caso del destino, in un laboratorio di pasticceria situato in un’ex cappella. Nasce così la scazzetta del cardinale, un dolce paradisiaco che si fonde tra sacro e profano.

La ricetta originale, risulta essere segretamente conservata, ma un’alternativa per prepararla in casa c’è. Vediamo insieme cosa occorre secondo la ricetta del portale misya.info.

-Ingredienti per il pan di spagna:

  • 6 uova
  • 150 g di zucchero
  • 300 g di farina 00
  • 1 bustina di lievito per dolci

-Ingredienti per la farcitura:

  • 4 tuorli
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di farina
  • 500 ml di latte
  • 1 stecca di vaniglia
  • 200 ml di panna per dolci
  • 400 g di fragole o fragoline

-Ingredienti per la bagna:

  • 300 ml di acqua
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 tazzina di limoncello

-Ingredienti per la glassa:

  • 500 g di fragole
  • 250 g di zucchero a velo
  • 15 g di gelatina in fogli
  • 1 cucchiaio di succo di limone

-Procedimento:

Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve, mentre in una ciotola più grande monterete i tuorli con 6 cucchiai di acqua bollente. A questo punto aggiungere lo zucchero e con l’aiuto delle fruste, mescolare fino ad ottenere in composto spumoso.

Sempre mescolando aggiungere il lievito e la farina e solo dopo aggiungere gli albumi, incorporandoli dal basso verso l’alto.

Quando l’impasto sarà pronto, versarlo in un ruoto circolare imburrato, di circa 24 cm, e infornare a 180 gradi per circa 20-25 minuti.

Quando il pan di spagna sarà pronto, lasciarlo raffreddare completamente.

In attesa che il pan di spagna si raffreddi, preparare la glassa. Lasciar ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda, lavare accuratamente le fragole, togliere il picciolo, adagiarle in una ciotola con lo zucchero a velo e frullarle.

Versare il composto in una pentola, portare ad ebollizione e poi lasciar cuocere per 3 minuti. Trascorsi i 3 minuti, strizzare i fogli di gelatina messi precedente in ammollo, e aggiungerli alle fragole frullate, insieme al succo di limone, mescolare per far sciogliere la gelatina e poi lasciar raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigo.

A questo punto preparare la farcitura. In un tegame scaldare il latte con una stecca di vaniglia incisa verticalmente, e intanto in una ciotola, montare un composto liscio di zucchero e tuorli d’uovo.

Aggiungere la farina setacciata, mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi, eliminare la stecca di vaniglia dal latte e versarlo al composto, sempre mescolando.

Trasferire il composto in un pentolino e sempre mescolando energicamente, lasciar cuocere fino a quando la crema si sarà addensata.

Lasciar raffreddare completamente la crema, intanto montare la panna fino a renderla soda, e quando la crema gialla sarà completamente fredda incorporare la panna, mescolando e rendendo il composto morbido e liscio.

Per la bagna invece, preparare uno sciroppo di acqua e zucchero, e portate ad ebollizione. Lasciar raffreddare lo sciroppo e poi aggiungere il liquore.

Quando tutto sarà finalmente pronto, procedere ad assemblare il dolce. Tagliare il pan di spagna in 3 dischi, posizionare un primo disco su un piatto per dolci, inumidirlo con la bagna e farcirlo con metà della crema preparata in precedenza. Aggiungere le fragole tagliate a fettine e poi un secondo disco di pan di spagna.

Bagnare anche il secondo disco come fatto in precedenza, aggiungere la restante crema e poi le altre fragole tagliate a fettine. Chiudere con l’ultimo strato di pan di spagna, bagnarlo come i due precedenti e poi lasciar riposare il dolce in frigo per almeno un’ora.

Dopo aver fatto assestare la torta in frigo per circa un’ora, ricoprire con la glassa in modo uniforme, e se preferite decorate con qualche fragolina e fogliolina di menta e poi servite.

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