‘A semmulella, l’antico pane ‘e Torre del Greco

semulella
Foto di “Di Testa e di Gola”

Il pane, sulle tavole degli amanti della buona cucina meridionale, è il fulcro principale di pranzi e cene, chiunque ami mangiare bene, non può mai rinunciare al pane.

Provate a pensare ad un ottimo sugo che richiama proprio la classica “scarpetta”, o a quella fettina di pane saporito che intrattiene i bambini affamati che aspettano il pranzo, insomma, in ogni circostanza il pane ci sta sempre bene, specialmente quando si tratta di quello buono e saporito.

La ricetta che vogliamo proporvi oggi è antica ma continua a vivere tra le strade di Torre del Greco, in provincia di Napoli, la ricetta di un pane semplice che attraverso il suo sapore e profumo inconfondibile richiama piacevoli ricordi, stiamo parlando della semolella, meglio conosciuta come ‘a semmulella.

Questo pane, nato nel quartiere di S. Maria di Costantinopoli a Torre del Greco e difficilmente reperibile in panifici che non siano del posto, ha una pezzatura standard che si aggira sommariamente intorno ai 200 g e se mangiato come vuole la “tradizione”, deve essere accompagnato da alici salate, olio d’oliva e un pizzico di pepe, per una colazione alternativa e speciale.  Il profumo inconfondibile, i posti fissi dove comprare ‘a semmulella, la pagnotta conservata in sacchi di iuta e tenuta calda, quando si parla di certi alimenti, la mente viaggia e la voglia di non vederli scomparire è tanta, nei profumi e nei sapori si conservano i ricordi migliori che ogni tanto è bello riportare alla luce.

‘A Semmulella, considerato il pane dei poveri per gli ingredienti da cui è composta, tra cui quello principale, la semola di grano duro, non è difficile da preparare in casa, basterà affidarsi agli ingredienti essenziali per questa ricetta. Ecco cosa occorre.

-Ingredienti:

  • 600 g  di semola di grano duro
  • 150 g di lievito madre (ricetta)
  • 120 g circa di acqua
  • 1 cucchiaino di malto
  • 14 g di sale

-Procedimento:

In una ciotola capiente, versare la semola di grano duro, il lievito madre e il cucchiaino di malto, ed iniziare ad impastare.

L’impasto risulterà duro e molto probabilmente sfarinoso, sarà questo il momento di aggiungere lentamente l’acqua, continuando sempre a lavorare il composto, fino a farla assorbire tutta e poi aggiungere il sale continuando ad impastare.

A questo punto, cospargere il piano da lavoro con della semola e stendere leggermente il panetto con le dita della mani, suddividere mentalmente il panetto spianato in tre parti e piegare il lembo superiore verso il centro così come quello inferiore che si andrà adagiare sull’estremità del lembo superiore.

Allungare un po’ il panetto così piegato e ripetere l’operazione sulla lunghezza del panetto già ripiegato, completando così l’operazione che in gergo culinario viene semplicemente definita “piega a tre”.

Fatto questo far riposare il panetto coperto da un canovaccio, per circa 40 minuti, avendo cura di poggiare il lato di chiusura delle pieghe, in modo da non far riaprire il panetto durante la lievitazione.

Trascorsi i 4o minuti, ripetere l’operazione delle pieghe a tre, arrotondare il panetto con i palmi delle mani, e lasciar riposare coperto da pellicola per altre 4-5 ora circa.

Fatto ciò, suddividere l’impasto in diverse palline da circa 200 g ciascuna. stendere delicatamente ogni pallina di impasto e chiuderla come una busta da lettera, girare di 9o gradi la forma, arrotolarla s se stessa e chiuderla pagnotta pizzicandola per sigillarla. Procedere così per tutte le palline di impasto.

Adagiare i filoncini di semola, su una teglia rivestita di carta forno e poi coprirli con pellicola trasparente aspettando 2 ore per la lievitazione.

Riscaldare il forno a 220 gradi, incidere le semolelle sulla loro lunghezza, con un coltello affilato e poi infornare, avendo cura di inserire un pentolino pieno d’acqua in forno per creare vapore per circa 10 minuti.

Trascorsi i primi 10 minuti, abbassare la temperatura a 200 gradi e far cuocere altri 15 minuti. Togliere il pentolino dal forno e far completare la cottura per i restanti 10 minuti a 180 gradi, gli ultimi 5 minuti lasciare il forno leggermente aperto.

Terminata la cottura, sfornare le semolelle e servirle bollenti, accompagnate dalle famose alici e l’olio d’oliva, in modo da portare in tavola il profumo, il sapore e la bontà del pane di Torre del Greco.

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