Ristorante “Donna Giulia” a Sant’Anastasia: sinfonia di baccalà e mozzarella

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Ai piedi del Vesuvio, nel comune di Sant’Anastasia, il ristorante brasserie “Donna Giulia”, dal 2005, ospita gli amanti della buona cucina, che, tra un bicchiere di vino e l’altro, si recano qui per assaggiare piatti della tradizione napoletana e proposte nuove, sapientemente suggerite dal patron Carmine Leonessa e dallo chef Vincenzo Grassi.

Il locale si presenta con un arredamento moderno, ma non freddo.

Il rosso è il colore che primeggia, un rosso bordeaux presente anche nel logo del ristornate: un pannello di questo colore “sporcato” dalla sagoma bianca di una donna col carrè e cappello a bombetta, ripreso anche sulle tovagliette e salviettine di stoffa adagiate sui tavoli.

Un ricco menu dai prodotti pregiati del luogo, come pomodorino del piennolo del Vesuvio Dop e fiordilatte di Agerola, ma anche la pasta, fornita dal rinomato pastificio “Leonessa”, e i formaggi, tra cui spicca l’Asiago Dop.

Leggendo le numerose portate del menu, l’attenzione si focalizza su un pezzo di baccalà accompagnato… “dalla classica insalata”, direte voi. E invece no! Un involtino che a vederlo da fuori, sembra un ordinario pezzo di fritturina, ma che al suo interno contiene due ingredienti sublimemente combinati insieme: un tenero baccalà e mozzarella filante.

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Il trionfo del bianco, che ad ogni morso, consente di distinguere, sebbene legati, la bufala dop e una freschissima carne di baccalà, contenuti in una pastella da un ingrediente speciale, e poco utilizzato nella cucina napoletana: la birra. Un gradevole antipasto che delizia il palato e non appesantisce lo stomaco, un modo originale per mangiare il baccalà, accompagnato dalla mozzarella sciolta, che non copre il sapore del primo, ma lo esalta ad ogni boccone.

La morbidezza del ripieno, contrastata dalla panatura croccante e saporitissima, uno “sfizio” della tavola, che può essere presentato a parenti e amici, soprattutto in questo periodo che ci apprestiamo a vivere. E allora perché non provare e riprodurre questo piatto, che il signor Leonessa annovera tra gli antipasti, ma che noi possiamo sfoggiare durante il cenone della vigilia, dopo il secondo, nella stessa teglia del capitone.

Per la pastella occorre: farina, birra chiara, acqua, sale. (Le quantità variano a seconda del peso del baccalà.)

Procedimento: setacciare la farina e versarla in una ciotola. Aggiungere a filo la birra e amalgamare con una frusta, fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Aggiungere l’acqua e il sale e continuare a mescolare fino a quando la pastella non sarà fluida ed omogenea.

Il baccalà deve essere prima dissalato (è sufficiente tenerlo 24 ore a bagno) e poi privato della pelle. Una volta compiute queste operazioni, va tagliato a pezzi.

Ogni pezzo deve essere lavorato con le mani, ed ottenuta una poltiglia, si aggiungono i cubetti di mozzarella, rigorosamente bufala campana. Quando il nostro composto avrà, a discrezione dello chef, una forma di polpetta o crocchè, va immerso nella pastella e fritto in olio di semi (preferibilmente di girasole) bollente.

Ritirare quando il fritto diviene dorato e la fame inizia a farsi sentire.

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