I crespiegli di Sessa Aurunca: scacciano via il male e portano fortuna

La festività della Pasqua è una delle più belle e suggestive a Sessa Aurunca, comune italiano di 21 727 abitanti della provincia di Caserta.

Famosissima è la tradizionale Settimana Santa, durante la quale tutte le contrade si preparano a festa, esponendo ai balconi lenzuola bianche, come il saio che indossano i confratelli e un telo di colore diverso per ogni confraternita, sulla quale è posto uno stemma.

La Settimana Santa si apre ufficialmente con le Processioni Penitenziali delle confraternite cittadine, che dalle rispettive chiese si recano in cattedrale per l’esposizione e l’adorazione del Santissimo Sacramento.

Nel mezzo del corteo avanza la croce, andando verso la cattedrale, accompagnata dai confratelli che cantano il Benedictus o Cantico di Zaccaria (Vangelo di Luca 1,68-79), più volte ripetuto durante il percorso. Giunti in Cattedrale accolti dal suono delle campane, i confratelli dopo la benedizione eucaristica ascoltano un breve pensiero del sacerdote che li ha accompagnati, quindi fanno ritorno alla loro sede cantando questa volta l’inno Te Deum.

Accanto alla tradizione di questa suggestiva processione (a cui fanno seguito delle altre, per tutta la Settimana Santa), vi sono altre tradizioni, come ad esempio quelle culinarie, che accompagnano questo periodo dell’anno.

I famosi e croccanti crespiegli fanno parte di questa tradizione, che sapientemente viene tramandata da secoli dalle madri alle figlie, che in questo periodo dell’anno (ma anche a capodanno) si armano di farina e padella e si rintanano in cucina per preparare il dolce o il salato tra i più apprezzati della zona. Eh si, perché i crespiegli vengono fritti e conditi in modi diversi, a seconda delle varie frazioni di Sessa Aurunca in cui ci troviamo, per cui con questo nome si può indicare sia il dolce (simile alle nostre zeppole) che una specie di grissino salato.

Questa pietanza ha origini antichissime, veniva infatti preparata e offerta ai cantori del buco buco: canto bene augurante, che la credenza vuole capace di scacciare il male.

In origine, i cantori del buco buco giravano per le case sessane l’ultimo del giorno dell’anno, per elargire benedizioni, in scambio delle quali ricevevano in dono cesti di crespiegli: per questo vengono preparati ancora oggi soprattutto durante il capodanno.

Successivamente, la comunità, affascinata dal potere esorcizzante del carnevale e consapevole della sconfitta della morte che simboleggiava la risurrezione di Cristo, iniziò a proporre la prelibatezza anche durante il periodo pasquale, pur in assenza del canto buco buco, ma credenti nel potere di buon augurio del piatto.

La preparazione delle crespelle è particolare: usanza vuole che occorra alzarsi presto al mattino per prepararle, chiudersi in casa e non far fuoriuscire neanche un effluvio, un odore, un profumo che lasci intendere alla gente invidiosa che si stanno preparando le crespelle, altrimenti finirebbero con lo scoppiare durante la cottura!

Gli ingredienti per i crespiegli dolci (preparati soprattutto a Falciano Massicano e Cellole) sono:

400 gr di farina 00

50 gr di olio extravergine di oliva

1/2 lt di acqua

5 gr di sale

Buccia grattugiata di 2 mandarini (non trattati)

Succo di 2 mandarini

Una fialetta di essenza di vaniglia

Un bicchiere di vino bianco

Un cucchiaio raso di cannella in polvere

Poniamo acqua, vino bianco, olio, sale, vaniglia, cannella, succo e scorza dei mandarini sul fuoco e al primo bollore versiamo di getto la farina ben setacciata. Mescoliamo il composto sul fuoco con un mestolo di legno, fino a quando inizia a staccarsi dalle pareti della pentola. Versiamo l’impasto ottenuto su un piano leggermente unto e lavoriamolo energicamente e con cura, in modo da renderlo liscio e omogeneo al massimo. Anticamente, in questa fase l’impasto veniva “passatu cu ru pisatùru de ru murtaiu”, ovvero schiacciato col mestolo di legno del mortaio, per controllare ed eliminare la presenza di eventuali grumi. Copriamo e lasciamo abbondantemente riposare il panetto, per circa 3-4 ore. Trascorsa la pausa di lavorazione, tagliamo il composto a pezzetti e arrotoliamolo con le mani, in modo da ottenere dei bastoncini di circa 15 cm di lunghezza che si avvolgono su se stessi. Pungiamo ogni crespella con i rebbi di una forchetta e friggiamo in abbondante olio bollente, tiriamo via quando iniziano a riemergere e lasciamo impregnare l’unto in eccesso sulla carta assorbente. Infine, immergiamo le crespelle nello zucchero.

La preparazione potrà dirsi conclusa con successo se la crespella in mano “ndrengulèa”, ovvero trema, segno che l’impasto è stato ben lavorato e si è conservato morbido e spugnoso all’interno. A questo punto, infine, possiamo gustare le profumate crespelle.

La variante salata (preparata a Lauro e Rongolise) prevede innanzitutto l’utilizzazione di un panetto di impasto del pane.

Ingredienti:

  • 500 gr. di farina 00
  • 10 gr. di sale
  • 15 gr. di lievito fresco
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • ½ cucchiaino di zucchero
  • Acqua q.b.

Preparazione

In ½ bicchiere d’acqua tiepida sciogliete il lievito di birra unendo anche lo zucchero. Con questo composto stemperate la farina che avrete setacciato sistemandola a forma di fontana su un piano di lavoro pulito. Iniziate a lavorare l’impasto con la forchetta. Man mano versate sopra un po’ d’acqua nella quale avrete aggiunto il sale e l’olio. Abbandonate quindi la forchetta e iniziate a lavorare l’impasto con le mani energicamente per almeno 15 minuti. Mantenete la spianatoia sempre infarinata per meglio lavorare l’impasto che dovrà diventare sodo, elastico e omogeneo.
Formate quindi una palla di pasta, sistematela in un contenitore infarinato e copritela con un panno umido. Attendete i tempi di lievitazione, lasciando riposare il panetto in un luogo asciutto.

Trascorse circa due ore, e comunque una volta raddoppiato il volume della pasta, riprendetela e lavoratela. Formate dei salsicciotti, lunghi circa 15 cm e friggeteli in olio caldo aromatizzato con alloro e rametti di rosmarino. Ritirare quando si dorano. Disporli su carta assorbente. Aggiustare di sale. Sgranocchiare ancora caldi.

E buona fortuna.

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