Pastiera di riso: una bontà apprezzata a Napoli e provincia

Foto di Sapori Nuovi

La pastiera è da sempre il dolce simbolo della città di Napoli e tutti conoscono questi prelibatezza: le massaie, che ne custodiscono anche i segreti riguardanti gli ingredienti e la cottura, e i turisti che appena giunti in città si precipitano nelle pasticcerie ad assaggiarla.

Tuttavia, l’origine di questo dolce sono avvolte nel mistero e sul fronte avanzano più tesi.

Sicuramente, la più suggestiva è la leggendaria storia che vede protagonista la sirena Parthenope, fondatrice della città di Napoli, che ad ogni inizio di primavera, si dice, cantasse soavi melodie ai cittadini che, ammaliati dalla sua voce, decisero di portarle sette doni: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio, profumo della terra campana; le spezie, omaggio di tutti i popoli; e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena.

Parthenope gradì i doni, ma li mescolò creando questo dolce unico.

In realtà, questa leggenda sarebbe legata al culto pagano della dea Cerere: grano e uova simboleggiano abbondanza, fecondità e rinascita. L’acqua di fiori d’arancio rappresenta l’arrivo della primavera.

Secondo un’altra antica leggenda, la pastiera nasce per un’abitudine a cui erano avvezze le mogli dei pescatori, che depositavano sulla spiaggia, di notte, delle ceste con ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio come offerte per il mare, affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra.

Al mattino ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti notarono che durante la notte gli ingredienti mescolati dai flutti avevano composto un dolce buonissimo: la pastiera

Un’altra storia molto nota racconta di Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II° di Borbone, che, cedendo alle insistenze del marito famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di pastiera sorridendo per la prima volta in pubblico. Ferdinando, il più napoletano dei Borbone, non si fece scappare la battuta: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

Dell’episodio c’è anche una storiella in rima baciata.

A Napule regnava Ferdinando
Ca passava e’ jurnate zompettiando;
Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa
O’ musso luongo, nun redeva maje,
Comm’avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.
Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
Mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”
E le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora o’ Rre dicette: “E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”

Al di là di queste simpatiche leggende, l’ipotesi più accreditata determina la nascita del dolce nel XVI secolo, in un convento di San Gregorio Armeno: un’ignota suora volle preparare un dolce in grado di associare il simbolismo cristianizzato di ingredienti come le uova, la ricotta e il grano, associandovi il profumo dei fiori d’arancio del giardino conventuale. Le suore del convento di San Gregorio Armeno erano delle vere maestre nella preparazione delle pastiere, che poi regalavano alle famiglie aristocratiche della città. Si racconta che quando i servitori andavano a ritirarle per conto dei loro padroni, dalla porta del convento, che una monaca odorosa di millefiori apriva con circospezione, fuoriusciva una scia di profumo che s’insinuava nei vicoli intorno e, spandendosi nei bassi, dava consolazione alla povera gente per la quale quell’aroma paradisiaco era la testimonianza della presenza del Signore.

Da allora la pastiera è il dolce presente su tutte le tavole napoletane e molte sono le varianti oggi. Qui vogliamo proporvi la ricetta per preparare una buonissima e profumatissima pastiera di riso dolce:

Per 2 pastiere del diametro di 22 centimetri:

  • Per la frolla:
    500 g di farina per dolci
    250 g di burro
    170 g di zucchero a velo vanigliato
    20 g di tuorli
    90 g di albumi
    buccia grattugiata di 1 limone
  • Per il ripieno:
    500 g di riso Arborio
    1 L di latte
    500 ml di acqua
    500 g di zucchero
    1 presa di cannella in polvere
    1 pizzico di sale
    2 baccello di vaniglia
    60 ml di fior d’arancio
    60 ml di rum scuro
    buccia grattugiata di 2 arance
    50 g di burro
  • 8 uova intere
  • 200 ml di latte

Procedimento:

Preparare la frolla. Lavorare la farina con lo strutto (o il burro), lo zucchero e la buccia di limone. Infine unire l’uovo intero e l’albume e lavorare poco, giusto il tempo di ottenere un composto liscio ed elastico. Coprire con pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore (meglio ancora se per tutta la notte).

Cuocere il riso. Portare a bollore 1 litro di latte e 500 ml di acqua, aggiungere quindi il riso, un pizzico di sale e la cannella e cuocere per 15 minuti mescolando spessissimo in modo che il riso non si attacchi sul fondo della pentola. Aggiungere poi la buccia grattugiata dell’arancia, la vanillina e il burro e mescolare per circa 1-2 minuti. Far raffreddare completamente il composto che risulterà asciutto e cremoso tipo un risotto.

Preparare la farcitura. Aggiungere al riso il rum e il fior d’arancio, poi 200 ml di latte e quindi le uova una per volta.

Stendere la frolla fino allo spessore di 2 millimetri circa (tenerne da parte un pezzetto per le strisce).

Comporre la pastiera. Rivestire ciascuna teglia imburrata ed infarinata con la pasta frolla, versarvi all’interno la farcitura e decorare la superficie con le strisce.

Infornare in forno già caldo a 170°C per 60-90 minuti in base alla potenza del forno. Quando le pastiere saranno dorate, spegnere il forno e farle riposare nel forno spento per almeno 30 minuti.

 

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