‘O virzo cu ‘o riso: la ricetta napoletana delle nonne

Foto di dolcideemuffin

Quella del riso a Napoli è una storia che inizia più di 600 anni fa ed è legata alla dominazione aragonese, ad opera del quale, appunto, venne introdotto a Napoli.

Tuttavia, passò molto tempo prima che quest’ultimo venisse utilizzato come alimento poiché all’inizio era considerato un mero medicamento nelle malattie gastro/intestinali (scuola medica salernitana).

Perché il riso conquistasse un posto nelle mense dei napoletani, bisogna aspettare l’arrivo dei “Monzù“, cuochi francesi chiamati a Napoli dalla Regina Maria Carolina in occasione delle sue nozze con Ferdinando IV di Borbone (1768).

Non si conosce la pietanza che fu proposta e diverse sono le teorie, ma molti appassionati di storia ritengono che fu il sartù di riso ad essere servito ai nobili ospiti.

E’ così che fa il suo ingresso ufficiale nella cucina napoletana il riso.

Da allora di ricette con il riso ne sono state create e sono apprezzate dai napoletani, ma anche dai turisti che vengono a visitare la nostra bella Napoli.

Il riso è diventato nel corso dei secoli una costante della nostra cucina: si pensi al sartù, al risotto alla pescatora o quello con asparagi e gamberetti

Tuttavia, il più antico dei piatti a base di riso era una minestra con la verza, simbolo di quella cucina povera che, anche nella semplicità degli ingredienti, non rinunciava al piacere del palato.

Questo piatto ha subito diverse variazioni durante gli anni, oggi viene presentato a tavola col nome di riso e verza (non più minestra, quindi).

Al di là dell’appellativo, questa pietanza, oggi come allora, è buonissima e i napoletani sono orgogliosi di avere nel loro ricettario un riso così saporito.

Ingredienti per 4 persone

300 gr di riso;
un cavolo verza;
70 gr di prosciutto crudo a dadini o guanciale;
spicchio di aglio;
otto cucchiai di olio evo;
scorza di parmigiano a tocchetti;
100 gr di parmigiano grattugiato;
sale e pepe.

Levate le foglie esterne alla verza, tagliate a julienne il resto e lavatela accuratamente.
Tagliate a dadini il prosciutto crudo o il guanciale

In una capiente casseruola fate soffriggere il prosciutto (o il guanciale) e lo spicchio d’aglio. Quando l’aglio sarà imbiondito toglietelo ed aggiungete la verza e 2/3 cucchiai d’acqua, coprite e fate stufare, a fiamma bassa, per 35/40 minuti, facendo attenzione che non si attacchi al fondo (se necessario aggiungere qualche cucchiaio d’acqua).

Raschiate per bene la crosta di parmigiano e tagliatela a dadini.

Aggiungete alla verza due bicchieri di acqua tiepida (comunque il necessario per portare a cottura il riso), portate a bollore, unitevi le croste di parmigiano, calate il riso e portate a cottura.

Se necessario, aggiungete ancora un po’ d’acqua. Cotto il riso lasciatelo riposare 5 minuti, impiattate con una spolverata di pepe macinato fresco, parmigiano grattugiato ed un filo di olio evo.

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