Pizza a portafoglio, Gino Sorbillo: “Vi svelo la mia ricetta e i miei segreti”

La pizza a portafoglio o “a libretto” è stata una delle prime tipologie di pizza realizzate a Napoli. Veniva venduta in un contenitore di rame per i violetti della città e portato a fatica sulle spalle dai garzoni napoletani.

La tradizione è ancora oggi perpetuata, non c’è locale o pizzeria del centro storico che non la venda. Si tratta di pizze di un formato più piccolo e chiuse “a portafoglio” per conservare tutto il calore e il sapore della pizza napoletana.

Gino Sorbillo oggi è stato ospite della trasmissione di Rai 2 “Detto Fatto” in cui ha spiegato come fare questo tipo di pizza e ha svelato i suoi segreti per riuscire al meglio. La ricetta è antica e l’ha ereditata da Zia Esterina, la prima di 21 figli.

INGREDIENTI PER 4 PIZZE:

Impasto:

-250 ml di acqua
– un grammo di lievito di birra naturale
– 350 grammi di farina biologica tipo 0
– 12 grammi di sale

Condimento:

– una confezione di pomodori pelati San Marzano
– 200 grammi di fior di latte
– 100 grammi di formaggio grattugiato
– basilico fresco q.b.
– olio extravergine di oliva q.b.

 

PROCEDIMENTO:

Impastare a mano la farina, che deve essere prima setacciata per far venire l’impasto più soffice e unirla all’acqua e al lievito, aggiungere infine il sale. Farlo lievitare per 8 ore e formare delle pagnotte di circa 180 grammi l’una. Far lievitare ancora le pagnotte, stenderle e condirle. Infornare per circa 25 -3o minuti a temperatura massima.