Brioche col tuppo: la ricetta napoletana

Specialità del patrimonio dolciario siciliano, le irresistibili e buonissime “brioche col tuppo”, sono una vera delizia, dal nome davvero curioso! Anticamente le dame siciliane erano solite raccogliere i capelli in uno chignon, chiamato “tuppo”: da questa tipica acconciatura deriva dunque l’appellativo.

Queste delizie vengono consumate sia a colazione che come merenda. In Sicilia invece possono essere farcite anche col gelato ed accompagnate da una buona granita alla mandorla.

Di seguito riportiamo la ricetta per prepararle in casa, tratta dal sito Buonissimo.org

Ingredienti

250 gr farina manitoba
250 g farina 00
75 gr zucchero
75 gr burro
10 g sale
8 gr lievito di birra
175 gr latte freddo intero
1 cucchiaino di miele
2 uova
1 cucchiaino di scorza d’arancia

Procedimento

In una ciotola mettiamo la farina, il miele, e il lievito di birra che avremo sciolto con una parte di latte, iniziamo a lavorare l’impasto aggiungendo le uova una alla volta. Impastiamo tutti gli ingredienti con un frullatore per almeno 20/25 minuti, aggiungendo poco alla volta il latte freddo e il sale che avremo sciolto in una piccola parte di latte, a questo punto iniziamo ad aggiungere il burro freddo e procediamo a velocità bassissima, l’impasto dovrà staccarsi dalle pareti totalmente, capovolgiamo spesso l’impasto, stacchiamolo dal gancio e ricominciamo. L’impasto dovrà presentarsi molto elastico, sarà pronto quando tirando tra le dita un po’ di impasto si formerà un velo senza strapparsi.
Quindi mettiamo l’impasto a lievitare coperto e esistono due possibilità:
a) se si vogliono preparare in giornata lasciare che la pasta triplichi il suo volume iniziale e quindi lasciamo lievitare a circa 28°;
b) se invece vogliamo delle brioches da primato riponiamo in frigorifero con tutto il contenitore l’impasto, coprendo con della pellicola fino al mattino seguente.
Alla fine capovolgiamo l’impasto sul tavolo di lavoro infarinato, lasciamolo a temperatura ambiente per un’ora senza lavorarlo, poi arrotoliamolo appena e prozioniamo la pasta realizzando delle omogenee pallette e inserendo una pallina più piccola a sulla sommità.
Rimettiamo a lievitare (dentro al forno con la luce accesa, comunque ad una temperatura max di 28°) fino al raddoppio delle brioches, poi spennelliamo con un tuorlo e un po’ di latte e inforniamo a 190° per circa 25 minuti.

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