La Cioccolateria De Martino: il tempio della dolcezza a San Giorgio a Cremano

cioccolateria de martinoSono ormai 60 anni che la Cioccolateria e Gelateria De Martino accompagna il palato degli abitanti di San Giorgio a Cremano, e non solo.

Nati nel 1960, unica sede (in piazza Troisi, via Flotard De Lauzieres, 37), è ormai un punto di riferimento storico delle zone vesuviane per l’arte della lavorazione del cioccolato artigianale e del gelato. L’azienda era gestita in passato dallo zio dell’attuale proprietario ed amministratore delegato, il maestro Fabio Pagnini, il quale, ormai da anni, segue la tradizione familiare tramandatagli dagli zii e dai cugini, lavorando solo materie prime, senza surrogati, conservanti, senza grassi idrogenati, ma unicamente con cioccolato semplice (zucchero, cacao, burro di cacao e nient’altro).

cioccolateria de martinoLa provenienza del cacao è del Madagascar (non avendo in Italia piantagioni di cacao e caffè), con lavorazione in Belgio, Paese famoso per la lavorazione del cacao di alta qualità. Per il resto tutti i prodotti che vengono utilizzati sono meridionali, anche per la gelateria. Provenienti dalla Sicilia le paste, gli aromi naturali, pasta di fragola, zuppa inglese, pistacchio (di Bronte e dintorni); la nocciola invece è avellinese, utilizza spesso per le uova di Pasqua, i cioccolatini ed altri prodotti della tradizione.

La Cioccolateria De Martino rimasta sempre artigiana del cioccolato, campo che ancora una volta sottolinea le differenze tra Nord e Sud, il primo a prevalenza industriale, ed il secondo con più artigiani che industrie. Un riflesso per queste terre che rimangono ancorate alle tradizioni, alla cultura, alla storia, dai torroni (“tavutielli napoletani”) del periodo dei morti, alla Pasqua (le uova di ogni forma e decorazione), le feste dei vari Santi, la festa del papà, il Natale (presepi e befane di cioccolato), San Valentino (grandi cuori e forme che richiamano il giorno dedicato all’amore), ed ai periodi estivi, direzionando la propria vita alle tradizioni napoletane nel mondo del cioccolato.

cioccolateria de martinoLa Cioccolateria De Martino orgogliosamente rientra, con altre aziende napoletane conosciute in tutta Italia, tra le eccellenze della pasticceria napoletana, pur avendo un’unica sede. Fabio non nega minimamente di avere tanta concorrenza, specialmente a Napoli, dove ancora si preferisce un cioccolato di alta qualità. La sua è, però, certamente una cioccolateria e gelateria molto richiesta e di conseguenza competitiva, specialmente a San Giorgio a Cremano, essendo rimasto l’unico artigiano cioccolataio ed avendo visto, negli ultimi dieci anni, tante piccole imprese artigianali aprire e chiudere dopo poco.

Il processo di lavorazione del cioccolato è molto “semplice”: una volta giunto in laboratorio, allo stato grezzo, il maestro lo lavora, lo raffina, poi ci aggiunge gli aromi totalmente naturali. La sua bravura sta anche nel dare una forma al prodotto finale, per venderlo, creando vere sculture di cioccolato in 3D dalle forme più strambe a quelle più famose, tutte diverse e non omologate come quelle industriali. Egli sostiene che il prodotto artigianale di qualità, al contrario di quello industriale, puoi farlo mangiare ad un bambino di 3-4 anni, di piccola età, perché è senza grassi idrogenati, grassi di cocco, e prodotti chimici vari, per cui non gli fa del male. È lo stesso maestro cioccolataio ad invitarci a fare analisi cliniche al suo prodotto di qualità, per garantire l’eccellenza e la sicurezza di questo eccezionale e buonissimo alimento.

La storia professionale di Fabio è molto lunga, comincia fin da piccolo, a 12 anni, per dare una mano agli zii ed alla famiglia. Crescendo, passione e dedizione si fanno sempre più grandi e pur avendo possibilità di andar via e lavorare per aziende prestigiose, al Nord, ha deciso di rimanere qui, continuando a fare corsi di aggiornamento (anche alla Nestlè e alla Perugina), gare nazionali ed internazionali, non ultima quella del Master del Sigep di Rimini (salone internazionale della gelateria e pasticceria) in cui arriva terzo classificato. Presenti anche tantissimi giornalisti importanti nel campo alimentare, come quelli di GranGusto, e tuttora è rimasto consulente per la lavorazione del cioccolato artigianale per alcune aziende che lo hanno richiesto.

Un mestiere certamente sacrificato ed anche in continuo aggiornamento, ma che mantiene ben salde radici e tradizioni, senza le quali molti imprenditori artigiani rischierebbero di chiudere, specialmente per colpa di una tassazione elevata (del 51-55%) da parte dello Stato, che reputa spesso gli artigiani come un’industria. La solita storia, ma grazie alle persone rimaste attaccate alla qualità ed alle piccole e medie imprese specialmente del territorio, esse riescono a tirare avanti.

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