Storia e ricetta del babà, il capolavoro dolciario della tradizione partenopea

Babà napoletano

“Mamma” è ‘a primma parulella
ca riuscimmo a pronunzià.
Ma ‘a siconna è assai cchiù bella;
Papà, babbo? No: babbà.
‘O babbà nasce polacco,
nuje l’avimme migliorate.
Sì, ce piaceno nu sacco
chisti dolce lievitate
inzuppate dint”o rrumme,
fatte a form”e fungetiello.
I che gusto, e che prufumme!
Né babbà, quanto si’ bello!

Capolavoro indiscusso del patrimonio culinario partenopeo, ‘o babbà è una vera e propria delizia!

Ripercorrendo la sua storia, non si può non menzionare Stanislao Leszczinski, re di Polonia dal 1704 al 1735, suocero di Luigi XV di Francia, che aveva sposato la figlia Maria e dopo averlo detronizzato, gli diedero il Ducato di Lorena. Avendo messo a punto un programma di collaborazione internazionale e di integrazione europea, che richiedeva molte energie, aveva sempre e continuamente bisogno di consumare cose dolci… I pasticcieri lorensi erano soliti servirgli il “kugelhupf”, un dolce tipico di quel territorio, con farina finissima, burro, zucchero, uova e uva sultanina, a cui veniva aggiunto lievito di birra ma… Il re non gradiva affatto!

Un giorno però, scagliando impetuosamente il piatto che il cuoco voleva servigli contro un rum, il dolce ottenne una consistenza davvero insolita ma quasi perfetta per il palato: la pasta lievitata dell’insipido dolce lorenese, da colore colore giallastro, assunse un colore ambrato, un profumo da far girare la testa! Fu così che nacque il babà, in Polonia, grazie ad una figura reale ed alla sua ira, una storia davvero insolita, vero? Ma ne è valsa la pena!

Ecco la ricetta, tratta dal famoso libro di ricette napoletane doc, “Frijenno Magnanno” di Luciano De Crescenzo.

Ingredienti

300 gr di farina

100 gr di burro

5 uova intere

1 cucchiaio di zucchero

40 gr di lievito di birra

un pizzico di sale

un po’ di rum

1/2 litro di acqua

175 gr di zucchero

1 buccia di limone

Procedimento 

Versare sul tavolo solo 100 gr di farina, il lievito fatto sciogliere precedentemente in una tazzina d’acqua tiepida, un pizzico di sale ed impastare bell bell. Appena l’impasto risulterà morbido e soffice porlo in un canovaccio infarinato, sotto una coperta. Dopo circa 10-12 minuti controllare se o criscit sta ienn buon. Si sta tutt cos appost, porre l’impasto sul tavolo. Aggiungere al preparato i rimanenti 200 gr di farina, il burro, lo zucchero e le uova una alla volta. Il composto si attaccherà al palmo della mano e questo sarà il momento per lavorarlo in poche parole “a mazzate”. Se si vuole ottenere un buon risultato si deve lavorare per parecchio tempo. 

A parte ungere nu ruoto (teglia) di circa 10-13  con del burro e con della farina e porci dentro il composto avendo cura di stenderlo bene con le mani tutt’intorno. Farlo nuovamente crescere sotto a na cuperta per circa mezz’oretta ed infornare. Appena il babà avrà assunto un colore marroncino spegnere il forno e fare asciugare. A parte far bollire in una casseruola scarzo miezo litro d’acqua, 175 gr di zucchero ed una buccia di limone. Quando il tutto si sarà raffreddato versarvi il rum e girare un po’.

Infine estrarre il babà dal forno e con un cucchiaro versate su del rum, quando sarà bello zuppo capovolgerlo e ripetere l’operazione dall’altra parte.

Ecco pronto il vostro delizio babà: ogni napoletano doc direbbe che “cu chistu babbà me so’ cunzulato”.

Babà napoletano

Fonte
sito: www.baba.it
Libro: “Frijenno Magnanno”

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