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Antica Pizzeria da Michele: “Vi sveliamo i segreti e la ricetta per fare la nostra pizza”

Conosciuta nel mondo come “il tempio della pizza” l’Antica Pizzeria da Michele attrae ogni giorno file interminabili di clienti, sfornando più di mille pizze al giorno. A Napoli l’unica sede è nei pressi di Forcella, ma da poco ha fatto il bis, aprendo un’altra sede in Giappone. Nuova sede, più moderna ma stesso formato: pizze ottime, prezzi popolari e locale rustico.

La pizzeria è tra le più antiche di Napoli. Fondata circa 140 anni fa, il nonno del maestro “Michele” che ha formato decine e decine di pizzaioli, era “Maestro pizzaiolo aggiunto a corte” durante il regno dei Borbone, in pratica lo chiamavano per preparare le pizze ogni qual volta ne avevano bisogno. E fu proprio lui ad inventare la “pizza cosacca” in onore dello zar di Russia in visita a Napoli.

Ma cos’è che rende la pizza di “Michele” una tra le più buone al mondo? Pochi e semplici accorgimenti sono il segreto del suo successo. Solo due pizze nel menù della pizzeria: la margherita e la marinara, dato il suo carattere popolare. “Noi il lievito non lo usiamo proprio, – hanno raccontato Francesco e Fabrizio Condurro, alla trasmissione di Rai Due “Detto Fatto” – noi facciamo la pasta madre, il criscito, un pezzo di pasta del giorno precedente e mischiato con l’impasto che facciamo e lo lasciamo in crescita dalle 24 alle 48 ore“. Questo è il primo accorgimento, seguito dall’uso dello zucchero, per l’impasto della pizza fatta in casa, in modo da farla venire più morbida e più colorata.

Noi preferiamo mettere l’olio di oliva a crudo sulla pizza, – racconta Francesco – invece prima della cottura usiamo un mix di olio di semi, arachidi e girasole, perché quello di oliva a contatto con le alte gradazioni sprigiona acido oleico e brucia. E poi essendo molto forte può prevalere sul sapore degli altri ingredienti“. “Usiamo il fiordilatte, – continua – invece della mozzarella, perché è più secco e quindi cuoce prima e meglio. Infatti la pizza deve sostare poco tempo nel forno.

Nel forno elettrico – spiega Fabrizio – conviene coprirla con la carta stagnola così si cuoce bene e non si secca, dopo una ventina di minuti va scoperta per far cuocere anche il fiordilatte“.

La ricetta della pizza secondo i Condurro deve essere diversa a seconda del forno che si usa. Qui di seguito le loro ricette:

Ricetta pizza per forno a legna:

Circa 24 ore di lievitazione

1 Kg di farina

600 ml di acqua tiepida

13-15 g di lievito di birra

30-40 g di sale

 

Ricetta pizza per forno elettrico (di casa):

4 ore di lievitazione e 40 minuti di cottura a 220° circa

1 Kg di farina

600 ml di acqua tiepida

13-15 g di lievito di birra

30-40 g di sale

una tazzina di olio EVO

un cucchiaino di zucchero

 

Pizza Margherita:

8o g di pomodori San Marzano

100 g di fiordilatte dei Monti Lattari

30 g di pecorino grattugiato

3/4 di tazzina da caffè di olio EVO

una foglia di basilico

un pizzico di sale

Pizza Marinara:

8o g di pomodori San Marzano

uno spicchio d’aglio

un pizzico d’origano

una foglia di basilico

un pizzico di sale