Conosciuta nel mondo come “il tempio della pizza” l’Antica Pizzeria da Michele attrae ogni giorno file interminabili di clienti, sfornando più di mille pizze al giorno. A Napoli l’unica sede è nei pressi di Forcella, ma da poco ha fatto il bis, aprendo un’altra sede in Giappone. Nuova sede, più moderna ma stesso formato: pizze ottime, prezzi popolari e locale rustico.

La pizzeria è tra le più antiche di Napoli. Fondata circa 140 anni fa, il nonno del maestro “Michele” che ha formato decine e decine di pizzaioli, era “Maestro pizzaiolo aggiunto a corte” durante il regno dei Borbone, in pratica lo chiamavano per preparare le pizze ogni qual volta ne avevano bisogno. E fu proprio lui ad inventare la “pizza cosacca” in onore dello zar di Russia in visita a Napoli.

Ma cos’è che rende la pizza di “Michele” una tra le più buone al mondo? Pochi e semplici accorgimenti sono il segreto del suo successo. Solo due pizze nel menù della pizzeria: la margherita e la marinara, dato il suo carattere popolare. “Noi il lievito non lo usiamo proprio, – hanno raccontato Francesco e Fabrizio Condurro, alla trasmissione di Rai Due “Detto Fatto” – noi facciamo la pasta madre, il criscito, un pezzo di pasta del giorno precedente e mischiato con l’impasto che facciamo e lo lasciamo in crescita dalle 24 alle 48 ore“. Questo è il primo accorgimento, seguito dall’uso dello zucchero, per l’impasto della pizza fatta in casa, in modo da farla venire più morbida e più colorata.

“Noi preferiamo mettere l’olio di oliva a crudo sulla pizza, – racconta Francesco – invece prima della cottura usiamo un mix di olio di semi, arachidi e girasole, perché quello di oliva a contatto con le alte gradazioni sprigiona acido oleico e brucia. E poi essendo molto forte può prevalere sul sapore degli altri ingredienti“. “Usiamo il fiordilatte, – continua – invece della mozzarella, perché è più secco e quindi cuoce prima e meglio. Infatti la pizza deve sostare poco tempo nel forno.

“Nel forno elettrico – spiega Fabrizio – conviene coprirla con la carta stagnola così si cuoce bene e non si secca, dopo una ventina di minuti va scoperta per far cuocere anche il fiordilatte“.

La ricetta della pizza secondo i Condurro deve essere diversa a seconda del forno che si usa. Qui di seguito le loro ricette:

Ricetta pizza per forno a legna:

Circa 24 ore di lievitazione

1 Kg di farina

600 ml di acqua tiepida

13-15 g di lievito di birra

30-40 g di sale

Ricetta pizza per forno elettrico (di casa):

4 ore di lievitazione e 40 minuti di cottura a 220° circa

1 Kg di farina

600 ml di acqua tiepida

13-15 g di lievito di birra

30-40 g di sale

una tazzina di olio EVO

un cucchiaino di zucchero

Pizza Margherita:

8o g di pomodori San Marzano

100 g di fiordilatte dei Monti Lattari

30 g di pecorino grattugiato

3/4 di tazzina da caffè di olio EVO

una foglia di basilico

un pizzico di sale

Pizza Marinara:

8o g di pomodori San Marzano

uno spicchio d’aglio

un pizzico d’origano

una foglia di basilico

un pizzico di sale