San Marzano, ecco il segreto della sua bontà: la scoperta da ricercatori napoletani

Mangiare un pomodoro di San Marzano, o uno Vesuviano o l’Heinz, non è la stessa cosa: è risaputo che il sapore è completamente diverso, non tutti, però, sono a conoscenza del perchè.

Il professore di Genetica agraria, del Dipartimento di Agraria della Federico II, Luigi Frusciante, ha condotto uno studio con il suo gruppo di ricerca, coordinato con la professoressa Maria Ercolano, che ha evidenziato come l’ambiente di coltivazione modifica i geni legati al sapore.

I pomodori hanno gusti diversi, che derivano dal fatto che nascono e crescono in luoghi diversi, questo perchè le proprietà sensoriali del pomodoro sono sotto il controllo genetico e i singoli genomi reagiscono diversamente a seconda delle condizioni climatiche e del suolo sui cui si trovano.

Dunque, le caratteristiche proprie dei pomodori, che noi apprezziamo in cucina, per esempio, ci permettono di capire come il patrimonio genetico risponderà al cambiamento climatico. Le piante, quando sono esposte a condizioni ambientali diverse, attivano dei meccanismi per adattarsi a questi cambiamenti.

Già Columella, nel I secolo d.C., aveva intuito che alcune varietà di piante davano risultati migliori se coltivati in determinate aree geografiche, perciò consigliava di acquistare il grano in Sicilia, il vino in Campania e l’olio in Puglia. Dunque il pomodoro San Marzano, sarà ottimo e gustoso, solo se coltivato in quel territorio.

Le tre varietà utilizzate nella ricerca del professore Frusciante, il San Marzano, l’Heinz e il Vesuviano, hanno mostrato di adattarsi in modo diverso all’ambiente, manifestando una differente espressione dei geni. Inoltre questa scoperta influisce anche nella trasformazione industriale dei pomodori (pelati, cubetti, passata).

Altre varietà studiate, invece, non mostrano un particolare legame con il territorio dove nascono e crescono, dimostrando una maggiore semplicità nel pur sempre complesso sistema dei geni.

Il pomodoro San Marzano, invece, risulta essere più reattivo ai cambiamenti ambientali, quando coltivato in aree diverse da quelle di origine, in quanto inizia ad attivare un maggior numero di geni per adattarsi alle nuove condizioni. Questi geni, poi, influiscono sulla sapidità del pomodoro, tipica di quelli coltivati a Sarno.

Il lavoro è stato recentemente pubblicato sulla rivista Bmc Plant Biology e, per la rilevanza dell’argomento, la rivista ne ha tratto un video abstract disponibile anche sul proprio YouTube channel, Facebook e Twitter.

ECCO IL VIDEO:

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