Il “Liber de Coquina”: il più antico libro di ricette napoletane

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Il Medioevo, secondo tutti i libri di storia, non fu un periodo felice per vivere: situazioni politiche incerte, conflitti violenti e duraturi, scarsa igiene e, sopratutto, cucina scadente. Infatti, la raffinatezza dei gusti romani era stata sostituita da sapori molto più semplici e “primitivi”, al punto che, ormai, anche in molte corti europee il massimo dell’elaborazione culinaria era un cinghiale cotto sul fuoco. Tuttavia, anche in periodo così buio, c’erano aree che si distinguevano, regni che, nonostante il dissesto globale, anticiparono per bellezza ed evoluzione i fasti rinascimentali. Una di queste mosche bianche fu proprio Napoli.

Al tempo, la nostra città ospitava la corte Angioina e ciò la rese incredibilmente più evoluta rispetto alle altre città italiane ed europee. Scalo necessario per tutti i commerci del Mediterraneo, Napoli beneficiò delle numerose culture che si incontravano nei pressi del porto, arricchendosi di innovazioni che avrebbero raggiunto il Nord soltanto secoli dopo. Rifiorono arte e cultura, scienze ed idee, ma, sopratutto, la cucina. La corte napoletana medievale era estremamente aggiornata su ogni prelibatezza ed il “Liber de Coquina” ne è la prova.

Composto da due codici risalenti agli inizi del XIV secolo ed attualmente custoditi nella Bibliothèque Nationale di Parigi. il “Liber de Coquina” è a tutti gli effetti uno dei più antichi ricettari mai scritti. Il primo volume, chiamato “Tractatus” e scritto presumibilmente da un altro autore francese, contiene spiegazioni tecniche sui vari ingredienti dell’epoca e sulle loro caratteristiche importanti per la cucina; il secondo, invece, il “Liber de Coquina” vero e proprio, contiene le ricette più conosciute ed in voga.

Il trattato è anonimo, ma, sicuramente, fu redatto a Napoli alla corte di Carlo II d’Angiò, in un periodo di tempo compreso, quindi, fra il 1285 ed il 1309. Il sito “Taccuinistorici.it” ipotizza i nomi di tre possibili scrittori: Ferragutti, nato Faray Ibn Salim, un ebreo proveniente da Agrigento che era già stato autore di molti trattati di dietetica per Carlo I; Lambdino, che tradusse per l’Europa i pensieri e le opere del medico arabo Bagdad Abu Ibn Crzta ed, infine, Braysilva, vicario di Carlo II in Toscana che affrontò un argomento simile con un trattato sulle buone maniere a tavola.

Chiunque sia stato l’autore, il “Liber de Coquina” è una delle più grandi testimonianza dell’origine della nostra tradizione culinaria: ad esempio, in esso è custodita una delle primissime ricette della lasagna. I due volumi riescono a mostrare anche altro. In tantissime pietanze riportate è compreso l’uso abbondante di spezie, accostamenti di sapori particolari e coraggiosi ed una ricerca costante nel mondo del gusto. Tutte cose che danno l’idea di una Napoli cosmopolita, particolarmente legata anche alla tradizione araba, ricca al punto di poter conoscere spezie ed ingredienti provenienti da mezzo mondo e raffinata.

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