Ragù del cullatore: l’antica ricetta dei portatori dei Gigli di Nola

La Festa dei Gigli di Nola si tiene ogni anno durante la festività patronale dedicata a San Paolino. I nolani ricordano il ritorno in città di Ponzio Meropio Paolino dalla prigionia ad opera dei barbari avvenuto nella prima metà del V secolo. La festa rientra nella Rete delle grandi macchine a spalla italiane ed è stata inserita nel dicembre del 2013 nel Patrimonio orale e immateriale dell’umanità dell’UNESCO.

Esiste per l’occasione un antico piatto preparato secondo la ricetta della nonna, tramandata di generazioni in generazioni, usato per “rafforzare” le spalle dei cullatori che nel mese di giugno sono impegnati nel trasporto dei Gigli. E’ il “ragù del cullatore”, una pietanza di pasta al sugo preparato con braciola di carne cotta a fuoco lentissimo per molte ore.

Eccellenze Nolane, noto agriturismo del posto, porta avanti una tradizione secolare che, proprio nelle macchine a spalla alte oltre trenta metri, trova il suo naturale veicolo di identità. Non solo agriturismo, ma anche cooperativa agricola con prodotti coltivati a km 0 a cominciare dal pomodoro San Marzano dop, prodotto di punta dell’intera filiera.

Il “rosso” di Eccellenze nolane è il prodotto di punta coltivato nell’orto dove crescono anche le verdure e gli ortaggi destinati a tutte le famiglie attente ad uno stile di vita sano. E proprio intorno al pomodoro San Marzano ruota il progetto principale portato avanti da Eccellenze nolane.

Dalla semina delle piantine rigorosamente selezionate da esperti agronomi fino alla raccolta: ne viene fuori un prodotto gustoso, frutto della terra preservato da una tradizione tutta locale, ben lontano dalle più popolari imitazioni che nei pesticidi maturano la loro apparente bellezza.

La nostra è una vera e propria scommessa che parte dai giovani in un territorio difficile – spiega il presidente della cooperativa Giovanni Trinchese – Crediamo fortemente nel riscatto culturale e sociale di una realtà che ha grandi potenzialità, ricca di storia, che continua però ad essere identificata come la terra dei fuochi. La nostra cooperativa rappresenta l’immagine bella, positiva e pulita di quanti continuano a credere nella forza di un progetto, oggi anche presidio slow food, che va al di là della semplice raccolta. Qui c’è il duro lavoro quotidiano dei ragazzi, c’è la scelta di materie di primissima qualità che alimenta il circuito virtuoso dei prodotti sani e genuini che, a cominciare dal pomodoro,  rappresenta lo sviluppo di quest’area”.

Come si prepara?

Far soffriggere cipolla, alloro, rosmarino, sale, un cucchiaio di olio di oliva e aggiungervi le braciole. Versare un po’ di vino e farlo sfumare. Infine aggiungere pomodoro San Marzano DOP, portando ad ebollizione il tutto. Dopo molte ore di cottura preparare la pasta, preferibilmente ziti spezzati a mano e condirli con il ragù.

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