Sal de Riso: “La sfogliatella non è napoletana. Fu inventata da…”

sal de riso

Sal de Riso, noto pasticciere di Amalfi, intervistato da Radio Club 91 nel programma “Sapori di Sera” con Roberto Esse, ha sfidato in diretta la Nutella con CremDeRì, la sua crema alla nocciola di Giffoni:“La esporto in Corea, San Pietroburgo e Arabia Saudita – ha detto Sal de Riso attaccando anche la qualità degli ingredienti –  L’olio di palma? Non è un grasso che fa bene. È usato dall’industria alimentare ma i grassi nobili sono ben altri: il burro, l’olio extravergine di oliva e lo strutto che viene usato anche per la sfogliatella.” 

“Nel 2006 ho realizzato la prima crema di nocciole da spalmare – ha continuato il pasticciere – con la nocciola Tonda di Giffoni. È stata realizzata con l’olio extravergine dop “Colline Salernitane. Porto un po’ di Campania e costiera Amalfitana nel mondo come Il dolce d’Amalfi, che può essere trasportato in tutto il mondo senza conservanti. Chi lavora con prodotti di qualità utilizza il burro fresco all’82% di grasso e il burro di bufala “

Poi durante l’intervista ha parlato anche delle origini della sfogliatella e del fatto che quest’ultima non è nata a Napoli, ma a Salerno: “La sfogliatella è salernitana, dopo oltre un secolo è arrivata a Napoli. È nata prima la frolla e poi la riccia. Le sue origini risalgono al ‘600 sulla costiera amalfitana, precisamente a Conca dei Marini, nel Conservatorio di Santa Rosa da Lima. Si racconta che a Napoli, seppur non lontana da Amalfi, la sfogliatella sia arrivata oltre un secolo e mezzo dopo, all’incirca a inizio ‘800, per merito del pasticcere Pasquale Pintauro, noto nome della tradizione dolciaria partenopea, che entrò in possesso della ricetta originale del convento, trasformando la sfogliatella Santarosa nella sfogliatella riccia, senza crema pasticcera e amarene in superficie.

Ed in effetti Sal de Riso ha ragione, sulle origini della sfogliatella c’è anche una poesia:

Tra Amalfi e Positano, mmiez’e sciure
nce steva nu convent’e clausura.
Madre Clotilde, suora cuciniera
pregava d’a matina fin’a sera;
ma quanno propio lle veneva‘a voglia
priparava doie strat’e pasta sfoglia.
Uno ‘o metteva ncoppa,e l’ato a sotta,
e po’ lle mbuttunava c’a ricotta,
cu ll’ove, c’a vaniglia e ch’e scurzette.
Eh, tutta chesta robba nce mettette!
Stu dolce era na’ cosa favolosa:
o mettetteno nomme santarosa,
e ‘o vennettene a tutte’e cuntadine
ca zappavan’a terra llà vicine.
A gente ne parlava, e chiane chiane
giungett’e’ recchie d’e napulitane.
Pintauro, ca faceva ‘o cantiniere,
p’ammore sujo fernette pasticciere.
A Toledo nascette ‘a sfogliatella:
senz’amarena era chiù bona e bella!
‘E sfogliatelle frolle, o chelle ricce
da Attanasio, Pintauro o Caflisce,
addò t’e magne, fanno arrecrià.
So’ sempe na delizia, na bontà!

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