Pastiera di grano napoletana: la vera ricetta e i consigli

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A Pasqua e Natale, a Napoli e in tutta la Campania è tradizione preparare l’immancabile e deliziosa pastiera di grano, specialità dolciaria tipica di quei periodi. Non è detto, però, che essa non possa essere mangiata durante il resto dell’anno, d’altra parte sarebbe un peccato, e infatti ogni pasticceria che si rispetti la tiene nel proprio bancone 365 giorni l’anno, senza dimenticare quelle eroiche madri e nonne che certe volte, a prima mattina, decidono di farci piangere cu l’addore ‘e doce e preparano una sorpresa graditissima a tutta la famiglia. Dopo un excursus sulle sue origini, vi proponiamo la ricetta, tratta dal libro Frijenno Magnanno:

Ingredienti 

Per la pasta frolla:

350 gr di farina
150 gr di zucchero
150 gr di strutto
4 uova
zucchero vanigliato
sale q.b

Per il ripieno:

500 gr di ricotta
400 gr di zucchero
250 gr di grano
200 gr di cedro candito
50 gr di burro
6 uova
scorza di limone
mezzo litro di latte
1 bottiglina di acqua di fiori d’arancio
cannella in polvere
sale q.b

Procedimento

Far ammollare il grano in acqua per due o tre giorni, quindi scolarlo in una casseruola, coprirlo nuovamente di acqua e lessarlo per circa un’ora. Preparare intanto la pasta: impastare sulla spianatoia la farina con lo zucchero, lo strutto, tre tuorli ed un pizzico di sale. Lavorare la pasta quel tanto che basta a renderla ben omogenea, quindi farla riposare in un luogo fresco. Preparare il ripieno: scolare il grano dall’acqua di cottura, rimettendolo nella casseruola, versarvi sopra il latte, aggiungere due scorzette di limone, un pizzico di cannella, mezzo etto di zucchero, un pizzico di sale e cuocere a fuoco moderato fino a completa riduzione del latte. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Riunire in una terrina il grano (eliminare le scorzette), la ricotta passata al setaccio, la rimanente zucchero, la rimanente scorza di limone, il cedro a dadini, un pizzico di cannella e l’acqua di fiori d’arancio. legare il tutto ai tuorli e completare con quattro albumi montati a neve.

Stendere la pasta dello spessore di pochi millimetri, ricavarne un disco di circa 30 cm di diametro e foderare con questo una teglia unta di burro, versare il ripieno nella teglia. stendere di nuovo la pasta avanzata e ricavarne delle strisce, disporle a forma di grata sulla superficie del ripieno e cuocere la pastiera in forno caldo. ritirarla quando la pasta è ben dorata, lasciare raffreddare. sfornarla su un piatto di servizio, cospargerla di zucchero vanigliato e servirla.

Pastiera di grano

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