‘O cerino ‘e bucatini, il timballo dei Borbone servito fiammante

'o cerino ' e bucatini
Foto dal portale mangiare bene

Viaggiare nella storia, è un lusso concesso solo ai curiosi, l’uomo che non ha fame di conoscenza, non può realmente intraprendere un viaggio nella cultura, nelle tradizioni e nell’antichità di un luogo e di ciò che lo circonda, insomma in termini culinari si può certamente affermare che la curiosità è l’ingrediente basilare per approcciarsi alla storia.

Come più volte abbiamo detto, gli amanti della buona tavola, sono in qualche modo aiutati e spinti dalla “fame di conoscenza”, quella fame che in diverse occasioni è possibile placare appunto dinanzi ad un buon piatto capace di raccontare molto più di un qualsiasi libro.

Attraverso il viaggio culinario , in cui  da diverso tempo vi stiamo accompagnando, sono tanti gli avvenimenti storici che abbiamo conosciuto ed apprezzato attraverso le ricette, ma quella che stiamo per proporvi oggi è davvero speciale. Si tratta di un timballo, fatto con i bucatini e ripieno di carne e sugo, una ricetta nata nell’800 napoletano alla corte dei Borbone, che ancora oggi quando viene portata in tavola, racconta un po’ di quella Napoli.

‘O cerino ‘e bucatini, è questo il nome del piatto in questione, scelto per la peculiarità della sua presentazione in tavola.  Il timballo veniva infatti servito “fiammante”, ovvero con una fiamma centrale che ricordava quasi la testa di un fiammifero detto anche “cerino”,  ma anche un po’ la sagoma del Vesuvio fumante. ‘O cerino ‘e bucatini ha una ricetta tanto complessa quanto gustosa, che richiederà attenzione, pazienza e una buona dose di dedizione alla cucina, affinché la riuscita del piatto sia quella desiderata.

Ecco per voi la ricetta di questa pietanza storica, gustosa e di grande bravura e passione culinaria. Vediamo cosa occorre secondo le linee guida del portale gennarino.org.

-Ingredienti:

  • 800 g di bucatini
  • 70 g di burro ( per lo stampo)

-Ingredienti per la farcia:

  • 500 ml di besciamella
  • 700 g di petto di pollo
  • 3 tuorli d’uovo
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • un pizzico di noce moscata
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

-Ingredienti per il ripieno:

  • 150 g di carne macinata di vitello
  • 1 uovo
  • 60 g di burro
  • 60 g di parmigiano grattugiato
  • 150 g di prosciutto cotto
  • 150 g di lingua salmistrata
  • 1 petto di pollo
  • 1 bicchiere di marsala secco
  • 40 g di tartufo nero
  • 500 g di funghi champignon
  • farina q.b.

-Ingredienti per il sugo:

  • 2 cipolle di media grandezza
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 500 g di ossa e cartilagini di garretto
  • 600 g di polpa di manzo
  • 50 g di burro
  • 75 g di farina
  • Olio d’oliva q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

-Procedimento:

Per prima cosa, iniziare preparando un classico sugo di carne. In un tegame adagiare in un fondo d’olio la carota tagliata a pezzetti, il sedano, la cipolla tagliata finemente, la polpa di manzo e le ossa, e intanto in un secondo tegame preparare il roux, ovvero una sorta di besciamella preparata sostituendo al latte, il brodo o l’acqua, che servirà per addensare il sugo. Quando il roux sarà pronto, aggiungerlo al sugo di carne e mescoalre.

Successivamente  passare al ripieno, e per prima cosa la preparazione delle polpettine. Unire al macinato di vitello un uovo intero, i 60 g di parmigiano ed impastare (non si esegue la classica ricetta delle polpette in cui è richiesto anche l’uso del pane), formare delle palline grandi quanto biglie, infarinarle e friggerle in na padella con burro fuso.

Una volta pronte le polpettine, passare alla preparazione dei funghi. Cuocerli in padella con un po’ di burro e coprendoli con un coperchio, fino a quando non sarà completamente evaporata l’acqua che contenevano al loro interno, una volta asciutti, versare mezzo bicchiere di marsala e lasciar cucinare fino a completa evaporazione.

Quando saranno cotti, tagliare i funghi a listarelle, così come il prosciutto cotto, il tartufo, il petto di pollo e la lingua salmistrata, porre il tegame con il sugo addensato sul fuoco ed aggiungerci tutti gli ingredienti tagliati a listarelle e le polpettine, mescolare e portare avanti di cottura per circa cinque minuti, a fiamma bassa.

E’ il momento di procedere alla preparazione della farcia. Per prima cosa bisognerà preparare mezzo litro di besciamella e lasciarla raffreddare (clicca qui per la riccetta).
Tritare per ben 2 volte i 700 g di petto di pollo, e unirli ai 3 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale, pepe e besciamella ed impastaree tutto.

A questo punto procedere con il “montaggio” del nostro timballo, che oltre ad essere una goduria per il palato, ricorda anche una vera e propria opera di alta architettura. Munirsi di uno stampo semisferico di circa 12 cm di altezza e 20 cm di diametro, e foderarlo con abbondante burro. Procedere alla cottura dei bucatini, una volta cotti, scolarli e adagiarli su di un canovaccio completamente distesi e diritti.

Con i bucatini foderare lo stampo semisferico procedendo con attenzione, partendo dal centro formando una spirale con il primo bucatino e proseguendo con i seguenti attaccandoli tra loro ad ogni estremità, fino ad arrivare al bordo.

Una volta foderato tutto lo stampo, con la farcia di pollo, rivestire tutto lo strato di bucatini, creando quasi una vera e propria struttura adatta al sostegno delal nostra cupola.

Sminuzzare i restanti bucatini ad una lunghezza  di circa 5 cm, e mescolarli con il ripieno precedentemente preparato, e riempire il timballo.

Posizionare lo stampo in un recipiente pieno d’acqua per procedere con la cottura in forno a bagnomaria. Infornare in forno già abbastanza caldo e cuocere  a 180 gradi circa per un’ora. Una volta pronto attendere qualche minuto e poi servire in un piatto da portata, ornato da qualche ingrediente precedentemente tagliato a listarelle e conservato.

Una ricetta complessa, lunga e minuziosa, ‘o cerino ‘e bucatini vi farà viaggiare nel tempo deliziando i palati più curiosi.

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