La tradizione culinaria italiana è radicata nei secoli e nella nostra storia. Un’infinità di pietanze e varietà di ricette che fanno dell’Italia uno dei paesi più amati al mondo.

Il risotto allo zafferano o meglio conosciuto come “alla milanese” è da sempre considerato il simbolo della cucina lombarda e della sua tradizione gastronomica. Numerose sono le leggende legate alle sue origini ma pochi sanno che in realtà questo piatto è nato al sud e precisamente in Sicilia.

Una leggenda vuole il risotto meneghino tipico della cucina kosher medievale ed esportato a Milano da mercanti ebrei. Un’altra fonte, invece, racconta che la cuoca siciliana di una famiglia milanese voleva preparare gli arancini ma non avendo gli ingredienti per il ripieno decise di non modellarli creando così il primo risotto giallo.

Lo chef siciliano Salvo Paolo Mangiapane, ha analizzato la situazione considerando varie fonti. In primis che il riso durante la denominazione araba trovò un vasto impiego nella cucina siciliana, infatti gli Arabi preparavano delle polpette di carne tritata miscelata a riso ed altre erbe aromatiche tra cui lo zafferano, tutti ingredienti utilizzati oggi dai siciliani per cucinare gli “arancini ca ‘a carni” (arancine con la carne).

Se si vanno ad analizzare i componenti del classico risotto alla milanese, riso, zafferano, brodo e cipolle si può assegnare la paternità della ricetta ai siculi. Il burro, inoltre, era usato dagli Arabi ricavandolo dal latte di pecora, per condire il cous cous.

In Sicilia esiste un piatto, i “badduzzi di risu ‘nto brodo” (palline di riso dentro il brodo), in cui il riso preparato come quello alla milanese viene fatto raffreddare e fatto a palline che poi vengono fritte e servite in brodo con parmigiano. Senza considerare le ricette dolci come quella del riso cotto nel latte, o del “u risu duci cunzatu” (riso dolce condito con zuccata e altri frutti canditi, cannella e cioccolato), o “i sfingi di risu” (frittelle di riso).

Non mancano però fonti, come quella di Alberto Denti di Pirajno che definisce il risotto alla milanese come “la più celebre minestra della Lombardia” che “rimane legata unicamente alla Lombardia e a quelle risaie la cui origine e vanto di Galeazzo Maria Sforza, che, nel quattrocento, iniziava a diffondersi nel novarese e nelle prossimità di Vercelli“.  T. D’Alba, invece, parla di un consumo di riso con zafferano già nel 1549, alla corte di Ferrara con Cristoforo Messisburgo con una composizione di “riso con uova e zafferano non dissimile dal risotto alla milanese la cui prima stesura è di Giuseppe Sorbiatti nel 1860 che altro non ebbe a che fare che aggiungere il parmigiano“.

Anche se il risotto alla milanese è considerato da tutti una ricetta tipicamente lombarda non si può ignorare la sua origine meridionale e così radicata nella storia del nostro sud.

Fonte:

chef Salvo Paolo Mangiapane