A Napoli il caffè è più buono del the: il motivo dipende dalla fisica

Nei bar d’Italia il caffè è più buono del the: parola di scienziato. La differenza tra le due bevande, insieme ad altri quesiti, è stata al centro della Christmas Lecture “L’universo gastronomico”, tenuta dal fisico dello Spin-Cnr Andrey Varlamov presso la Sissa di Trieste. Tutte le questioni poste dal fisico vengono dalle sue esperienze di vita. Ad esempio il quesito sul caffè è arrivato dopo la sua visita a Napoli di 30 anni fa.

Per fare un buon caffè servono una bassa temperatura e alta pressione – ha spiegato Varlamov, come riporta Il Mattinoun buon the nero ha invece bisogno di un’acqua quasi all’ebollizione (99,9 gradi) e non di 88-92 gradi; la pressione non è importante. Ma la macchina dell’espresso è programmata per fare un buon caffè, quindi con alta pressione e bassa temperatura. Chiaro, i baristi potrebbero comprare un bollitore, ma gli italiani non ordinano spesso il the, non ha senso comprare l’attrezzatura. Quando un pazzo chiede il the il barista apre il beccuccio del cappuccino e fa uscire l’acqua a 90 gradi ad alta pressione e offre all’avventore acqua tiepida con schiuma“.

Lo studio di Varlamov, come detto, non ha riguardato solo il caffè, ma anche altre pietanze: come il gusto che cambia tra la carne bollita e quella grigliata o il tempo perfetto per cuocere un uovo sodo o gli spaghetti. Lo studio del fisico russo, in sostanza, mira ad applicare la fisica e le sue formule alla cucina, per migliorarne la qualità. Tra i quesiti, però, ce n’è anche un altro che riguarda Napoli: perché si preferisce mangiare una pizza cotta in un forno a legna piuttosto che in uno elettrico? “Con il forno a legna – spiega il fisico – si può stabilire una temperatura più alta e ottimale senza bruciare il fondo, invece con un forno elettrico, per non bruciare il fondo, bisogna tenere una temperatura più bassa aumentando i tempi di cottura e perdendo in qualità“.

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