Come si fa la mozzarella? Tutti i segreti dell’oro bianco campano

La mozzarella è una delle prelibatezze che deliziano il palato di chiunque ne addenti un pezzo. Un vanto che solo il Sud ha, una tradizione che pochi possono apprendere ed una delizia rara da assaggiare in altre regioni italiane. E’ talmente buona da essere stata battezzata “L’oro bianco” e la sua produzione vuole come ingredienti principali : latte, fermenti lattici, caglio e sale.

La mozzarella è chiamata in questo modo per l’operazione di mozzatura, ossia quella di ottenere pezzi più piccoli partendo da un impasto più grande. Le prime testimonianze sulla sua produzione risalgono al dodicesimo secolo dove sono stati ritrovati dei documenti all’Archivio episcopale di Capua nei quali compare per la prima volta la parola “mozza”. I monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua offrivano ai viaggiatori questo piatto particolare insieme a del pane.

Quindi la tradizione vuole che la mozzarella sia un piatto molto antico. Già all’epoca era prodotto a partire da prodotti freschissimi e a causa del suo repentino deperimento doveva essere consumato in poco tempo. Le produzioni erano quindi piccole e per la velocità di deperimento dell’alimento il trasporto a lunghe distanze era impossibile.

All’epoca poche città quindi potevano vantare un piatto così gustoso e soprattutto fresco. Oggi la mozzarella è un piatto molto diffuso anche nel mondo, ma la vera mozzarella fatta con gli ingredienti principali che rispettano la tradizione viene fatta nel sud Italia e tra le più buone c’è proprio quella campana.

Come si fa la mozzarella di bufala DOP ?

Il punto di partenza è il latte! E’ grazie ad esso che le mozzarelle si distinguono. Nel caso della mozzarella di bufala si utilizza latte proveniente da allevamenti bufalini che devono essere di prima qualità e per questo vengono selezionati accuratamente. Il latte dopo essere stato appena munto deve essere consegnato al caseificio non oltre le 12 ore dall’operazione di mungitura. Viene poi conservato in recipienti particolari che ne conservano le proprietà nutritive e organolettiche ed in seguito viene sottoposto all’operazione di filtraggio per eliminare residui ed impurità.

In un secondo momento al latte viene aggiunto un sieroinnesto naturale fatto precedentemente acidificare, poi si passa alla coagulazione vera e propria dove si aggiunge al latte il caglio di origine animale. Il tutto avviene a temperature che oscillano tra i 34 ed i 38 gradi centigradi con una durata totale di mezzora. Queste temperature si raggiungono riscaldando il latte in coagulazione immettendo vapore diretto come vuole l’antica tradizione.

Una volta che il latte è completamente cagliato si passa ad un’operazione chiamata rottura della cagliata che di solito si effettua con un bastone particolare chiamato ruotolo. Il caglio viene letteralmente rotto e trattato in due fasi, la prima per ottenere dei grumi di dimensioni comprese tra i 3 ed i 6 centimetri, si lascia riposare per mezz’ora  e si passa alla seconda rottura sempre usando il ruotolo.

La raccolta e la maturazione, le fasi cruciali!

Dopo queste fasi si passa alla raccolta manuale della cagliata che viene tagliata a fette usando un coltello da taglio. Si passa poi alla fase di maturazione, dove la cagliata viene posta su tavoli sospensori per permettere la spugnatura che dura dai 15 ai 30 minuti per poi farla acidificare con l’ausilio del siero e questa operazione può durare anche più di 4 ore fino ad arrivare ad 8 ore ed è proprio la durata di questa fase che dà la qualità alla mozzarella.

Per capire se la mozzarella ha subito una buona maturazione per poi passare alla fase di filatura si fa un saggio. Si fondono 100 grammi di pasta maturata in acqua calda e così fusa, viene messa su un bastoncino e viene tirata a mano allungandola per più di un metro. Se la pasta non si spezza è pronta per il processo di filatura.

Durante il processo di filatura la pasta viene posta in un tino di legno in presenza di acqua calda. Con l’uso di un bastone di legno la pasta viene sollevata e tirata con lo scopo di ottenere un impasto omogeneo che passa alla formatura. Durante questa operazione un operatore mantiene la pasta di mozzarella, l’altro “mozza” letteralmente la mozzarella usando il pollice e l’indice ed effettuando movimenti fluidi.

L’ultima operazione che devono subire le mozzarelle appena mozzate è quella della salatura. In questo processo vengono immerse all’interno di una soluzione salina e poi passata in un liquido di governo con lo scopo di equilibrare  il sale distribuendolo in modo omogeneo all’interno dell’intera mozzarella. Le mozzarelle appena assemblate sono così pronte ad essere confezionate per poter arrivare alla distribuzione per poter essere consumate!

FONTI

www.mozzarelladibufala.org

Emilia Valli, “Le cento migliori ricette con la mozzarella” , Newton Compton Editori, 2012.

Potrebbe anche interessarti

Su questo sito web utilizziamo strumenti di prima o terze parti che memorizzano piccoli file (cookie) sul tuo dispositivo. I cookie vengono normalmente utilizzati per consentire al sito di funzionare correttamente (cookie tecnici), per generare report di navigazione (cookie statistici) e per pubblicizzare adeguatamente i nostri servizi/prodotti (cookie di profilazione). Possiamo utilizzare direttamente i cookie tecnici, ma hai il diritto di scegliere se abilitare o meno i cookie statistici e di profilazione. Abilitando questi cookie, ci aiuti a offrirti un’esperienza migliore. Cookie policy