La mozzarella è una delle prelibatezze che deliziano il palato di chiunque ne addenti un pezzo. Un vanto che solo il Sud ha, una tradizione che pochi possono apprendere ed una delizia rara da assaggiare in altre regioni italiane. E’ talmente buona da essere stata battezzata “L’oro bianco” e la sua produzione vuole come ingredienti principali : latte, fermenti lattici, caglio e sale.

La mozzarella è chiamata in questo modo per l’operazione di mozzatura, ossia quella di ottenere pezzi più piccoli partendo da un impasto più grande. Le prime testimonianze sulla sua produzione risalgono al dodicesimo secolo dove sono stati ritrovati dei documenti all’Archivio episcopale di Capua nei quali compare per la prima volta la parola “mozza”. I monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua offrivano ai viaggiatori questo piatto particolare insieme a del pane.

Quindi la tradizione vuole che la mozzarella sia un piatto molto antico. Già all’epoca era prodotto a partire da prodotti freschissimi e a causa del suo repentino deperimento doveva essere consumato in poco tempo. Le produzioni erano quindi piccole e per la velocità di deperimento dell’alimento il trasporto a lunghe distanze era impossibile.

All’epoca poche città quindi potevano vantare un piatto così gustoso e soprattutto fresco. Oggi la mozzarella è un piatto molto diffuso anche nel mondo, ma la vera mozzarella fatta con gli ingredienti principali che rispettano la tradizione viene fatta nel sud Italia e tra le più buone c’è proprio quella campana.

Come si fa la mozzarella di bufala DOP ?

Il punto di partenza è il latte! E’ grazie ad esso che le mozzarelle si distinguono. Nel caso della mozzarella di bufala si utilizza latte proveniente da allevamenti bufalini che devono essere di prima qualità e per questo vengono selezionati accuratamente. Il latte dopo essere stato appena munto deve essere consegnato al caseificio non oltre le 12 ore dall’operazione di mungitura. Viene poi conservato in recipienti particolari che ne conservano le proprietà nutritive e organolettiche ed in seguito viene sottoposto all’operazione di filtraggio per eliminare residui ed impurità.

In un secondo momento al latte viene aggiunto un sieroinnesto naturale fatto precedentemente acidificare, poi si passa alla coagulazione vera e propria dove si aggiunge al latte il caglio di origine animale. Il tutto avviene a temperature che oscillano tra i 34 ed i 38 gradi centigradi con una durata totale di mezzora. Queste temperature si raggiungono riscaldando il latte in coagulazione immettendo vapore diretto come vuole l’antica tradizione.

Una volta che il latte è completamente cagliato si passa ad un’operazione chiamata rottura della cagliata che di solito si effettua con un bastone particolare chiamato ruotolo. Il caglio viene letteralmente rotto e trattato in due fasi, la prima per ottenere dei grumi di dimensioni comprese tra i 3 ed i 6 centimetri, si lascia riposare per mezz’ora  e si passa alla seconda rottura sempre usando il ruotolo.

La raccolta e la maturazione, le fasi cruciali!

Dopo queste fasi si passa alla raccolta manuale della cagliata che viene tagliata a fette usando un coltello da taglio. Si passa poi alla fase di maturazione, dove la cagliata viene posta su tavoli sospensori per permettere la spugnatura che dura dai 15 ai 30 minuti per poi farla acidificare con l’ausilio del siero e questa operazione può durare anche più di 4 ore fino ad arrivare ad 8 ore ed è proprio la durata di questa fase che dà la qualità alla mozzarella.

Per capire se la mozzarella ha subito una buona maturazione per poi passare alla fase di filatura si fa un saggio. Si fondono 100 grammi di pasta maturata in acqua calda e così fusa, viene messa su un bastoncino e viene tirata a mano allungandola per più di un metro. Se la pasta non si spezza è pronta per il processo di filatura.