La mozzarella di bufala è forse, insieme alla pizza e alla pastiera, il prodotto più famoso della gastronomia napoletana e campana, prodotti che in ogni Paese del mondo tentano di imitare e, diciamolo, lo fanno molto maldestramente. Molto importante è saper riconoscere quando la mozzarella di bufala è davvero buona, cioè quali sono quelle caratteristiche che consentono al consumatore di sapere se ci si trova davanti a un prodotto fatto a regola d’arte e conservato correttamente, oppure se si ha tra le mani un prodotto dallo scarso valore.
Giulia Mancini di Agrodolce ha raccolto cinque regole, o meglio consigli, per avere la possibilità di constatare la qualità della mozzarella di bufala, eccoli:
1) Colore: bianco perla. La mozzarella di bufala, a differenza di quella vaccina, non deve avere alcuna sfumatura che tenda al paglierino; bianco perla come la porcellana fine e di buona qualità.
2) Aspetto visivo: liscio e omogeneo in superficie, sfogliato e poroso internamente. La particolare lavorazione artigianale di mozzatura fa in modo che la struttura interna si presenti come la sovrapposizione di strati successivi intervallata da pori irregolari. Al taglio fuoriesce liquido lattiginoso abbondante.
3) Profumo: muschiato e lattiginoso. L’alimentazione delle bufale è determinante nei sentori del latte e dei prodotti caseari; il fieno e il mais di cui si nutrono regalano alla mozzarella profumi di muschio fresco e vaghi sentori di funghi bianchi. Altro profumo che spicca subito al naso è quello di latte fresco.
4) Sapore: acidità lattiginosa e sapida. In bocca la prima sensazione è quella di essere avvolti in una gradevole sensazione di acidità lattea, diffusa e persistente, alla quale deve seguire la persistenza appagante della grassezza che amplifica i sapori.
5) Consistenza: tenace alla masticazione. Indice di freschezza e qualità di una mozzarella di bufala è la tenacità sotto i denti: a brevissimo tempo dalla produzione ha una consistenza resistente e croccante, nel corso del tempo tende ad ammorbidirsi perdendo la tenacità e diventando morbida e rilassata.
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Vi ricordiamo inoltre che per gustare al meglio le sue caratteristiche, si consiglia di consumarla il giorno stesso dell’acquisto; se non consumata subito, conviene conservarla in un ambiente fresco, sempre immersa nel suo liquido di governo. Nei casi in cui viene posta in frigo, bisogna avere cura di toglierla con un certo anticipo, in modo da servirla a temperatura ambiente per gustarne tutto il sapore.
