È possibile far crescere la pizza senza usare il lievito? Per alcuni ricercatori dell’Università Federico II di Napoli sì. Lo studio, pubblicato sulla rivista Physics of Fluids, dimostra che è possibile cucinare la pizza mantenendo la sua consistenza originaria ma senza usare il lievito.
PIZZA SENZA LIEVITO: SCIENZIATI MOSTRANO COME CRESCE
L’impasto è stato preparato con acqua, farina e sale quindi come quello tradizionale. Poi è stato disposto su un dispositivo industriale (una sorta di autoclave) progettato per aumentare la temperatura e la pressione. Come spiegato nella ricerca, il processo è simile a quello tipico della carbonatazione nella soda, per cui il gas viene sciolto nell’impasto ad alta pressione. In fase di cottura, il rilascio del gas produce le classiche “bolle”. E le conclusioni sono più che soddisfacenti:
“Abbiamo progettato un nuovo processo di cottura per un impasto per pizza senza lievito, sfruttando la formazione di schiuma a gas da un agente espandente fisico e un forno pressurizzato. Una campagna di test reologici è stata utilizzata per progettare il nuovo processo, che può essere descritto in termini di cottura e schiumatura. L’evoluzione dei moduli viscoelastici dell’impasto alla temperatura di cottura ha permesso di definire la finestra temporale per l’assorbimento dell’agente espandente sotto pressione e la fase di depressurizzazione per consentire la formazione e la crescita delle bolle. Per cuocere e schiumare in ca. 4 min, coerente con il tempo richiesto per l’accumulo di moduli. Si è ottenuta una pizza ben schiumata con densità e morfologie simili a quelle di un tradizionale impasto con lievito. Inoltre, i nuovi parametri del processo di cottura e schiumatura, nonché la natura fisica dell’agente espandente, possono essere opportunamente regolati per ottenere la densità e la morfologia desiderate del prodotto schiumato finale“.
Uno strumento utile per chi per esempio è allergico al lievito e così potrà gustare una pizza.
