Pizza che cresce anche senza lievito: scienziati della Federico II scoprono come fare

pizza senza lievitoÈ possibile far crescere la pizza senza usare il lievito? Per alcuni ricercatori dell’Università Federico II di Napoli sì. Lo studio, pubblicato sulla rivista Physics of Fluids, dimostra che è possibile cucinare la pizza mantenendo la sua consistenza originaria ma senza usare il lievito.

PIZZA SENZA LIEVITO: SCIENZIATI MOSTRANO COME CRESCE

L’impasto è stato preparato con acqua, farina e sale quindi come quello tradizionale. Poi è stato disposto su un dispositivo industriale (una sorta di autoclave) progettato per aumentare la temperatura e la pressione. Come spiegato nella ricerca, il processo è simile a quello tipico della carbonatazione nella soda, per cui il gas viene sciolto nell’impasto ad alta pressione. In fase di cottura, il rilascio del gas produce le classiche “bolle”. E le conclusioni sono più che soddisfacenti:

Abbiamo progettato un nuovo processo di cottura per un impasto per pizza senza lievito, sfruttando la formazione di schiuma a gas da un agente espandente fisico e un forno pressurizzato. Una campagna di test reologici è stata utilizzata per progettare il nuovo processo, che può essere descritto in termini di cottura e schiumatura. L’evoluzione dei moduli viscoelastici dell’impasto alla temperatura di cottura ha permesso di definire la finestra temporale per l’assorbimento dell’agente espandente sotto pressione e la fase di depressurizzazione per consentire la formazione e la crescita delle bolle. Per cuocere e schiumare in ca. 4 min, coerente con il tempo richiesto per l’accumulo di moduli. Si è ottenuta una pizza ben schiumata con densità e morfologie simili a quelle di un tradizionale impasto con lievito. Inoltre, i nuovi parametri del processo di cottura e schiumatura, nonché la natura fisica dell’agente espandente, possono essere opportunamente regolati per ottenere la densità e la morfologia desiderate del prodotto schiumato finale“.

Uno strumento utile per chi per esempio è allergico al lievito e così potrà gustare una pizza.

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