L’odore dei mandarini canditi, la vaniglia, il profumo dolce del forno. A partire dall’ultima settimana di Novembre fino a Natale e un po’ oltre, passare da Cesto Bakery a Torre del Greco è un’esperienza sinestetica dove l’olfatto si dissolve rapidamente in una gustosa gustosa acquolina che preannuncia ciò che gli occhi vedono non appena si varca la soglia: i panettoni artigianali che il fornaio Catello Di Maio produce e cura, uno per uno, impastandoli con le stesse carezze che si riservano ai figli.

Se fino a pochi anni fa l’immaginario collettivo associava il dolce della tradizione milanese alle confezioni da supermercato, oggi la situazione è radicalmente cambiata. Nella nostra regione il panettone nella sua forma artigianale ha raggiunto vette altissime di bontà e qualità, tanto da diventare uno dei prodotti più ambiti e desiderati. All’esterno di forni e pasticcerie le file sono lunghe, di persone che preferiscono spendere qualcosa in più per uno o pochi panettoni artigianali, al posto di riempire i carrelli di prodotti industriali realizzati mesi e mesi prima.

Come riconoscere un panettone davvero artigianale: la Shelf Life

Quando una determinata cosa riscuote così tanto successo, accade che a qualcuno venga la voglia di cavalcare “la moda” attraverso delle scorciatoie. E così si abusa della definizione di panettone artigianale, spacciando per autentico ciò che non lo è. Per fortuna esistono dei metodi semplici per comprendere se un panettone è davvero artigianale, primo tra tutti la cosiddetta Shelf Life, ovvero la vita da scaffale. Catello Di Maio ci spiega che un panettone artigianale non dovrebbe avere più di 60 giorni dalla data di produzione: diversamente non siamo di fronte a un prodotto autentico. Magari è buono, ottimo, ma non artigianale.

A guardalo in volto non si sospetta che, in questo periodo dell’anno, è un uomo che dorme poche ore e perfino di notte si precipita a sorvegliare la realizzazione dei panettoni, dal primo all’ultimo. Basta pronunciare la parola magica e gli occhi si accendono come quelli del padre che parla dei suoi figli. In questo modo Catello ci parla del suo panettone artigianale.

Come riconoscere un panettone davvero artigianale: lo spiega Catello Di Maio

Com’è fatto un panettone davvero artigianale?

“Per me, artigianale significa: prodotto con con lievito madre vivo e senza additivi, cioè senza conservanti e monodigliceridi. Per me il panettone artigianale deve avere caratteristiche molto precise: ingredienti che tengano conto di alcune regole che ora come ora a mio avviso sono essenziali, quali la ricercatezza delle materie prime preferibilmente italiane, o ad esempio farine eccezionali ottenute grazie ai nostri mugnai ormai esperti in farine per grandi lievitati. Ancora: burro da panna da centrifuga, scorrette d’Arancia candite al naturale e senza anidride solforosa, miele di acacia. Per gli aromi tipo vaniglia dobbiamo spostarci in Madagascar per trovare delle ottime bacche di Vaniglia Bourbon, mentre in Australia per un’uva sultanina 6 corone”.

“Oltre agli ingredienti come quelli elencati, il panettone artigianale deve essere fatto con lievito madre “vivo”. Quando si svolge un lavoro, qualsiasi esso sia, con passione e dedizione, ponendo attenzione ad alcune regole non scritte ma dettate dall’etica, ci si rende conto di avere tra le mani qualcosa di talmente importante da meritare tutta la propria attenzione e rispetto. È quello che io cerco di fare ogni giorno: quando lavoro il mio lievito madre, lo tratto come fosse un bimbo, il mio. Chi è genitore lo sa: un figlio ha la priorità su tutto e se ha bisogno di te, tu ci sei. Sempre. Non c’è posto per bugie, imbrogli o scorciatoie. Ecco cosa significa gestire un lievito madre “vivo”, dipende da te ogni giorno con rinfreschi regolari, ti chiama per essere nutrito e coccolato, ogni tanto ha bisogno di un bagnetto e a volte di sfogarsi ed esprimere il suo potenziale, di giocare con te. Talvolta di trasformarsi e sprigionare tutta la sua vitalità ed è il momento in cui ti regala le più grandi soddisfazioni. Quando sforni un panettone che ha il sapore della genuinità ed il profumo di un impegno costante, ti rendi conto che il tuo lavoro e le energie che hai investito hanno davvero un senso”.

Il panettone, come qualsiasi prodotto alimentare, ha una Shelf Life. Cosa significa e come può aiutarci a capire se il prodotto è artigianale?

“Un panettone artigianale non dovrebbe avere conservanti, né miglioratori che ne aumentino la Shelf Life. Se fatto a regola d’arte mantiene intatte le sue caratteristiche per 4 settimane. Io sono particolarmente fissato per la freschezza ed è per questo motivo che comincio la produzione dei miei panettoni soltanto l’ultima settimana di Novembre. Io e il mio team cerchiamo di fare sempre del nostro meglio per i clienti. Il meglio significa “sacrificarsi” nell’ultimo mese per garantire la qualità assoluta. Il consiglio che posso dare al consumatore è di controllare la data di scadenza, se il panettone ha più di 60 giorni di scadenza dalla data di produzione, beh, forse non stiamo parlando di un panettone artigianale”.

In quale arco di tempo consigli di consumare i tuoi panettoni? Perché?

“Il mio consiglio è quello di consumare i miei panettoni a pochi giorni dall’acquisto, è in quel momento che potranno esprimere tutta la loro bontà e i loro profumi”.

Chi ti conosce sa che sei un perfezionista e ami profondamente il tuo lavoro.

“È vero! La nostra è una realtà artigianale dove la mano del maestro fornaio è fondamentale. L’imperfezione dell’artigianalità la vediamo come un valore aggiunto anziché come un difetto! Cerco di controllare ogni fase del processo produttivo nonostante venga curato da mani attente e vigili che accudiscono questo fantastico prodotto partendo dalle prime ore dell’alba. Un lavoro duro e faticoso, ma pieno di amore e passione. Sì, perché noi amiamo quello che facciamo!”.

Non tutti sanno che esiste un modo preciso in cui il panettone deve essere tagliato. Ci spieghi in che modo possiamo valorizzarlo?

“Esatto. Il mio consiglio per degustare al meglio un panettone è di tenerlo in un ambiente a circa 24°C per almeno 24 ore, oppure accendere il forno e settarlo ad una temperatura di 40°C, spegnere il forno e mettere al suo interno il panettone con tutto il chellophane per circa 25/30 minuti. Prima di affettarlo togliere il pirottino e utilizzare un coltello a lama ondulata, facendo attenzione a non esercitare troppa pressione”.

Il lievito madre coltivato giorno per giorno

Spesso il lievito madre viene utilizzato come “garanzia” dell’artigianalità di un prodotto. È davvero così, oppure può essere usato anche nei prodotti industriali?

“Assolutamente no! Molte industrie che producono grandi lievitati hanno una gestione maniacale del loro lievito madre anche grazie all’aiuto di attrezzature all’avanguardia. La differenza sostanziale tra un panettone artigianale ed uno industriale sta nella ricetta: nei panettoni industriali vengono usate ricette più magre, utilizzo di additivi e quindi conservanti, monodigliceridi, vengono utilizzati aromi artificiali e per ovvie ragioni materie prime meno pregiate”.

CESTO BAKERY di Catello Di Maio
Via Salvator Noto 26 – Torre del Greco – 081 849 20 86
Via Falanga 9 – Torre del Greco – 081 976 11 51
Info: info@cestobakery.it