Pizza fritta “a ogge a otto”: la vecchia ricetta di Sophia Loren

pizza fritta napoletana

La famosa pizza fritta è una pietanza dalle origini davvero antiche che si annovera tra le specialità tipiche della tradizione gastronomica partenopea. Ripiena di ricotta, salame, cicoli, mozzarella o altro, oppure semplice impasto senza ripieno era la versione economica della pizza cotta al forno.

Nell’accezione comune è conosciuta anche come pizza “a ogge a otto”: era uno dei pochi alimenti che i partenopei poveri nell’antica Napoli potevano permettersi. Quest’espressione inoltre si riferisce al fatto che “a ogge a otto” si riferisce anche al fatto che le “pizzerie-basso” erano aperte un giorno alla settimana, che coincideva con la giornata di riposo del pizzaiolo che si dedicava alla vendita di queste delizie fritte per  arrotondare il reddito familiare (non avendo il forno, friggerle era l’unico modo per cuocerle).

Era venduta nei “bassi”, monolocali senza finestra a livello stradale ed in genere la moglie del pizzaiolo, il quale preparava l’impasto prima di andare in pizzeria. I clienti, spesso anche loro abitanti dei “bassi” compravano la pizza, mentre la pizzaiola segnava su di un quadernetto il credito, e per quel giorno era risolto il problema della fame, poi al conto ci avrebbero pensato tra una settimana.

Oggi queste di pizzerie-basso ne esistono ben poche, ma la ricetta è sopravvissuta e il sapore è lo stesso di quello di decenni fa, quando la pizza fritta a ogge a otto veniva resa celebre da Sophia Loren che, nel film L’Oro di Napoli di Vittorio De Sica, vestiva i panni di una pizzaiola.

Ecco la ricetta:

Ingredienti

500 ml d’acqua
870gr di farina 00
30gr di sale
5gr di lievito
sugo di pomodoro fresco
fior di latte
olio per friggere

Procedimento

Sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete la farina, il sale ed impastate. Lasciate riposare e lievitare per un paio d’ore, poi suddividete l’impasto in piccoli pezzi. Fate riscaldare l’olio per la frittura, poi stendete i panetti e bucate in alcuni punti l’impasto steso per evitare che la pizza si gonfi durante la cottura. Una volta cotta, fate assorbire l’olio in eccesso e conditela con pomodoro, mozzarella e basilico.

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