Torta ricotta e pere: ricetta amalfitana

Torta ricotta e pere

La torta ricotta e pere, specialità dolciaria napoletana, avrebbe origini molto antiche, che secondo diverse fonti risalgono agli antichi Egizi. Si tratta di un dolce rivisitato ed imitato in tutto il mondo.

Secondo una leggenda popolare però la torta avrebbe origini più vicine a noi, da annoverarsi in epoca moderna: proviene dalla Costiera Amalfitana, preparata in genere con due ingredienti in particolare: ricotta di bufala campana e pere dolci della penisola sorrentina, conosciute come pere Mastantuono. Curiosa la nascita del dolce: fu frutto di un errore da parte di un cuoco un po’ sbadato che per distrazione fece cadere su dolci a base di ricotta dei pezzetti di pera. Il risultato però fu eccelso: il “nuovo” dolce assaggiato dalla corte piacque tantissimo.

Leggende interessanti e particolari, ma errate, perché il dolce è un’invenzione originale del cuoco partenopeo Salvatore De Riso, conosciuto come Sal De Riso, che nel 1997 nel suo laboratorio di Minori realizzò questo dolce utilizzando ingredienti locali, come ad esempio nocciole di Giffoni:

Ingredienti

3 uova
130 gr di zucchero
180 gr di nocciole di Giffoni macinate
60 gr di farina
100 gr di burro fuso

600 gr di ricotta di mucca di Tramonti
250 gr di panna montata
250 gr di zucchero
bacca di vaniglia

200 gr di acqua
140 gr di zucchero
100 gr di distillato di pere

350 gr di pere
100 gr di zucchero
20 gr di distillato di pere
6 gr di amido di mais

Procedimento 

Primo step: preparate il pan di Spagna, montando le uova con lo zucchero, poi macinate le nocciole con la farina, unendole alle uova montate ed infine il burro fuso. Amalgamate con cura tutti gli ingredienti e con l’ausilio di una sac à poche disponete il composto in due tortiere imburrate ed infarinate. Cuocete dunque i due dischi ottenuti a 180 gradi per 10 minuti.

Secondo step: mantecate la ricotta con lo zucchero e la bacca di vaniglia, aggiungendo la panna montata.

Terzo step: in una casseruola fate bollire l’acqua con lo zucchero per pochissimi secondi. Una volta che sarà raffreddato, unite il distillato di pere. Pulite poi le pere, tagliandole a cubetti. Unite lo zucchero ed il succo di metà limone. Cuocete i cubetti in una padella con dell’olio extravergine e dello zucchero. Spolverate con amido di mais e fate cuocere il tutto per due minuti. Aggiungete poi il distillato di pere e lasciate raffreddare.

Ultimo step: prendete un foglio di carta da forno e sovrapponete un cerchio d’acciaio di circa 4 cm con diametro di 26 cm, appoggiando il tutto su un vassoio. Posizionate il disco di Pan di Spagna e bagnatelo con la “salsina” di pere.  Farcite con la crema di ricotta, aggiungendo i cubetti di pere. Ponete su l’altro disco di Pan di Spagna, bagnandolo con la “salsina” delle pere. Mettete il dolce in freezer per circa due orette. Infine togliete il cerchio d’acciaio e decorate con spicchi di pere e dello zucchero a velo.

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