Il caffè è senza dubbio ciò che caratterizza la città di Napoli. Al bar o a casa, il rito di sorseggiare il caffè non può mancare in ogni famiglia. E come del maiale, una ricerca ‘napoletana’ ha scoperto che anche di questa bevanda non si deve buttare nulla.

BISCOTTI DA CAFFE’ ESAUSTO: SECONDO UNA RICERCA NAPOLETANA SONO SALUTARI

In uno studio, pubblicato su Foods, è stato evidenziato come ci sono numerosi ingredienti potenzialmente salutistici ancora presenti nel caffè esausto, quello che praticamente gettiamo nell’umido. La ricerca è frutto del network internazionale di lavoro costituito dalla professoressa Michela Grosso del Dipartimento di Medicina Molecolare e Biotecnologie Mediche della Federico II, dal professore Alberto Ritieni del Dipartimento di Farmacia, dal dottor Mario Rubino ed è inserito nell’ambito del dottorato internazionale in Nutraceuticals, Functional Foods and Human Health coinvolgendo i dottori Castaldo, Izzo, Lombardi, Gaspari e Narvaèz, quest’ultimo dell’Università di Valencia.

Come spiegato in un comunicato presente sul sito dell’Università partenopea:

“Gli ingredienti individuati comprendono molecole di grande interesse come la famiglia degli acidi clorogenici e degli acidi fenolici, in aggiunta alle melanoidine ritrovate fino a 7,8 g per chilo. Fra gli acidi clorogenici è l’acido 5-caffeilchinico, presente fino a 1,2 g per chilo, a rappresentare l’84% degli acidi clorogenici totali, inoltre nel caffè esausto ancora si ritrovano 1,2 grammi per chilo di una molecola farmacologicamente di grande interesse come la caffeina“.

Come utilizzare quindi il caffè esausto? Semplice, realizzando dei biscotti che hanno anche alcune proprietà terapeutiche.

“E’ l’ingrediente nella formulazione di innovativi biscotti fortificati, dove si sostituiscono 5 g di farina presente nell’impasto con il caffè esausto, a cui si aggiungono burro, zucchero e acqua per poi cuocerli in forno a 205°C per 10 minuti. I biscotti fortificati così ottenuti sono stati poi sottoposti ad un processo di digestione simulata in vitro per valutare la bioaccessibilità degli acidi fenolici e dei vari acidi clorogenici rilasciati durante le varie fasi digestive. Parallelamente, è stata investigata l’attività antiossidante attraverso tre diverse metodologie biochimiche.

I risultati ottenuti dai biscotti fortificati sono stati confrontati con campioni di biscotti di controllo. I dati dimostrano che specialmente a livello del colon, la bioaccessibilità delle varie molecole identificate nel caffè esausto e l’attività antiossidante sono molto più interessanti rispetto ai biscotti di controllo non fortificati con il caffè esausto. Studi anche molto recenti continuano a supportare un ruolo proattivo degli acidi clorogenici nella modulazione del metabolismo lipidico e glucidico, inoltre sono inseriti nei protocolli terapeutici per il controllo del diabete, delle patologie cardiovascolari o della steatosi epatica come coterapeutici. La valutazione tossicologica di questo ingrediente ha evidenziato l’assenza di acrilammide, ocratossina A e di idrossimetilfurfurale, rendendolo assolutamente candidabile e utilizzabile come ingrediente alimentare“.