Storia della burrata, uno dei capolavori caseari del Sud

Burrata

Infinite specialità, sia dolci che salate, caratterizzano e rendono unico il patrimonio gastronomico del Sud Italia: dalla pizza, al babà, alla torta caprese, tipici di Napoli, al pasticciotto pugliese, ai dolci calabresi, quali la cuzzupa alle prelibatezze siciliane, come la famosissima parmigiana di melanzane, la caponata e la tipica frutta di Martorana, un tripudio di gusto e colori. Ma non finisce qui… Elencarle tutte, ad una ad una, sarebbe davvero impossibile!

Da non trascurare, per tutti gli amanti dei latticini, le prelibatezze casearie, uniche ed invidiate in tutto il mondo: una di esse è senza dubbio la burrata, prodotta nella bella Puglia. Solo a guardarla, stimola l’appetito e fa venire l’acquolina in bocca!
Originaria di Andria e diffusa soprattutto nella subregione pugliese delle Murge, potrebbe essere confusa, erroneamente ed a prima vista, con la mozzarella, il più tipico e conosciuto tra i formaggi campani. La burrata è un tipo di mozzarella vaccina, farcita al suo interno con un ripieno che prende il nome di stracciatella, che non è altro che un misto di panna e mozzarella tagliata a pezzettini.

Mozzarella e burrata
Mozzarella e burrata

Per quanto riguarda le origini, si dice che sia stata inventata nell’anno 1956, presso la masseria “Piana Padula”, nei pressi di Castel del Monte (area riservata alla lavorazione delle manteche, formaggi a pasta filata stagionati, ripieni al loro interno). Chi fu l’artefice di tale capolavoro? Il merito va tutto a Lorenzo Bianchino, il quale cercò un modo per riciclare le rimanenze della pasta filata in esubero dalla lavorazione della mozzarella, unendole ad una sorta di crema, ottenuta con la panna fresca. Intanto modellò, con la pasta filata, una sorta di “cesto” e con la tecnica della “strozzatura” conferì la classica forma del caciocavallo. Così nacque la prelibatezza che oggi delizia i nostri palati: non a caso, il suo gusto e la sua particolarità ebbero un successo immediato non solo in Italia ma in tutto il mondo!

Burrata
Burrata

Come viene preparata la burrata? 

La lavorazione della burrata richiede passaggi ben schematici e precisi e non necessita dell’ausilio di macchinari: tutto avviene manualmente. Il primo step consiste nel filtrare il latte vaccinato, che viene poi pastorizzato. Attraverso siero-innesto naturale si passa alla fase dell’acidificazione di buona parte della lavorazione del giorno precedente, rigorosamente a temperatura ambiente.

La coagulazione avviene nel giro di circa mezz’ora: si riscalda il latte alla temperatura di massimo 35 gradi e si aggiunge il caglio di vitello. Dopodiché, con l’ausilio di uno spino preferibilmente d’acciaio, si procede alla rottura della cagliata, ottenendo piccoli granuli. Dopo la sedimentazione, si adagia la cagliata su piani d’acciaio e si lascia maturare per un lasso di tempo variabile, che spazia dalle 2 alle 4 ore. Si immerge poi in acqua salata a circa 85/90 gradi e si inizia a modellare, conferendo la classica forma a sfera. All’interno si inseriscono le rimanenze della pasta e la panna e si sigilla con cura. Infine, si immerge in acqua fredda per una mezz’oretta.

Il prodotto ottenuto, frutto della maestria e della manualità dei migliori maestri del settore caseario, è unico nel suo genere… Ed arriva sulle nostre tavole con tutta la sua bontà! 

Lavorazione della burrata
Lavorazione della burrata
Fonti: 
Pioggiastore.it
Interapuglia.com

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