I lieviti, da quelli usati in cucina a quelli dannosi per l’uomo

lievito madre

Nella nostra cucina spesso usiamo vari alimenti. La birra, il vino, il pane, anche un semplice dolce. Pochi sanno che questi cibi di uso comune si producono grazie all’uso di lieviti. Essi sono organismi viventi. Più precisamente sono considerati dei funghi particolari. Ad oggi si conoscono più di mille specie di lieviti. Alcuni sono utili per la produzione di alimenti, altri sono dannosi per la salute umana.

Come funzionano i lieviti ?

I lieviti in generale sono capaci d’innescare particolari processi che trasformano le proprietà di alcuni alimenti. Questi sono la respirazione aerobica e la fermentazione. Alcuni lieviti usano la prima, altri la seconda. La respirazione aerobica è un processo che avviene in presenza di ossigeno, è composta da una serie di reazioni chimiche. Una vera e propria combustione che tende a scomporre nutrienti come lo zucchero in componenti più elementari ottenendo energia. La fermentazione ha lo stesso scopo della respirazione, ma avviene in assenza di ossigeno. Molti lieviti sono usati per la fermentazione alcolica e si dividono in lieviti ad alta fermentazione ed a bassa fermentazione. In base a questi due processi le bevande alcoliche assumono un diverso gusto ed una diversa qualità.

Qual è il lievito più usato nell’industria alimentare?

Il pane, il vino e la birra vengono prodotti grazie ad un lievito particolare chiamato Saccharomyces cerevisiae. Questo particolare lievito è stato usato fin dai tempi più antichi e grazie al suo uso continuo si è geneticamente adattato a questo ruolo. Infatti sembra che i lieviti più usati nelle industrie abbiano modificato il proprio genoma specializzandosi proprio in quella particolare funzione per cui sono stati inconsapevolmente selezionati dall’uomo.

Questo particolare organismo tanto prezioso per l’industria si pensa sia stato isolato per la prima volta dalla superficie degli acini d’uva.  E’ un organismo molto studiato dai biologi proprio per la sua fermentazione. Si riproduce asessualmente tramite la gemmazione. Esso è un processo che vede la separazione di una “gemma” dalla cellula madre che in seguito crescerà. Inoltre è un modello molto utile per la ricerca di base perchè è facile da crescere in una coltura, ma è interessante per la sua struttura interna.

E la pasta madre?

La pasta madre si ottiene grazie a Saccharomyces cerevisiae, ma in più c’è l’azione dei batteri lattici. Si viene a creare in presenza di acqua e farina una combinazione tra fermentazione alcolica e lattica insieme. La fermentazione derivante è detta acida. E produce anidride carbonica che forma delle bolle. E’ la tipica fermentazione che avviene per fare il pane e la pizza. E’ un procedimento molto lento, diverso da quella per ottenere birra e vino. Per questi  la fermentazione è detta alcolica. Ogni vino ha un sapore diverso da un altro. Questo accade perchè ogni vino è fatto con un tipo d’uva coltivata a determinate temperature ed in determinati terreni, ma l’aroma finale è determinato dal tipo di lievito usato per la fermentazione.

Quali sono invece i lieviti cattivi?

Sicuramente Candida albicans non giova alla salute dell’uomo, in quanto può diventare patogena e provocare candidosi. E’ un’infezione che può colpire le superfici delle aree orali e vaginali. Può anche essere di tipo sistemico che risulta potenzialmente mortale. Malassezia pachidermatis è un altro candidato fastidioso ma che colpisce gli animali provocando otite e dermatite nei cani.

I lieviti escludendo quelli cattivi sono diventati necessari per la produzione di cibo e rendono i prodotti unici specialmente nel caso del vino e della birra.

FONTI

Quei microrganismi che cambiano il vino- Le scienze 

La storia genetica del lievito della birra- Le scienze

I lievitati- guida pratica

“Principi di Microbiologia Medica” – M. La Placa – XIV edizione – Edises

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